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Taste of Milano, lo chef più green è Roberto Okabe

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Finger's - Roberto Okabe - Aij No Tataki Sauro con Zenzero, Cipollotti e Daikon da servire in salsa di soia (foto di Francesco Mion)

Roberto Okabe del Finger’s di Milano, con la ricetta Aij No Tataki -Sauro con Zenzero, Cipollotti e Daikon da servire in salsa di soia, si aggiudica la corona di chef più sostenibile dell’edizione 2015 di Taste of Milano.

Secondi classificati a pari merito Porro, cenere, maionese affumicata, fiori di sambuco dello chef Marco Ambrosino del 28 Posti di Milano; Norvegia-Paestum solo andata dello chef Ilario Vinciguerra dell’Ilario Vinciguerra Restaurant di Gallarate (Va); Zuppa sostenibile di primavera dello chef Giulio Coppola del ristorante La Galleria di Gragnano (Na); Pisello, latte, menta e lingotto di caviale dello chef Roberto Conti del Trussardi alla Scala di Milano.

Grazie alla collaborazione con Cloros, società di consulenza per l’efficienza energetica e la sostenibilità, per il secondo anno partner di Taste of Milano, non solo è stato possibile analizzare i piatti green, ma anche svelare la ricetta più sostenibile.

Sulla base dei risultati raccolti da un questionario sottoposto agli chef, per ciascuna ricetta Cloros ha misurato tre indicatori: carbon footprint, water footprint e sostenibilità sociale. Il punteggio finale è stato calcolato considerando il contributo di ciascuno dei tre indicatori e il primo classificato è risultato il piatto di Roberto Okabe grazie a un valore di carbon footprint particolarmente basso, ottenuto soprattutto perché il pesce sauro viene servito crudo, risparmiando così le emissioni dovute alla cottura; il piatto ha anche un basso impatto sociale grazie alla scelta di una specie ittica non a rischio di estinzione.

Tra le quattro ricette ex equo spiccano quelle di Roberto Conti e Ilario Vinciguerra con un consumo di acqua pari a solo 1 kg per piatto: i due valori più bassi della rassegna.

 

Per aiutare gli chef nell’elaborazione di questa ricetta Cloros ha fornito loro un decalogo di sostenibilità, con alcuni suggerimenti per scegliere le materie prime e le tecniche di lavorazione e cottura degli ingredienti. Gli chef che si sono meglio attenuti al decalogo di sostenibilità sono risultati in testa alla classifica.

Il questionario prendeva in considerazione l’intero ciclo di vita del piatto, dall’origine delle materie alla tavola, attraverso quattro macro aree: gli ingredienti utilizzati, ossia la loro provenienza (km 0, coltivazione biologica), l’eventuale utilizzo di pesticidi e le tipologie di allevamento e coltivazione; la trasformazione delle materie prime, intesa come eventuale lavorazione intermedia tra la fase di coltivazione/allevamento e quella di utilizzo in cucina (per esempio la macellazione di un animale per ottenere la carne); le modalità di trasporto, con lo scopo di identificare le condizioni in cui l’ingrediente transita dal luogo di origine alla cucina dove viene utilizzato; la preparazione del piatto in cucina, che valuta per esempio il metodo di cottura o la produzione di scarti.

Per ogni ricetta è stato dunque definito un punteggio per la classifica e realizzata una scheda, in cui sono state evidenziate le Tre forchettate di sostenibilità ossia i tre elementi più green della ricetta.

Le ricette con un minore impatto ambientale e sociale hanno prediletto ingredienti semplici, evitando per esempio specie animali a rischio di estinzione, hanno richiesto un minor utilizzo di risorse e acqua nella fase di coltivazione degli ingredienti e un minor utilizzo di energia nella fase di preparazione.

In linea generale, si è riscontrato che l’attenzione degli chef si è concentrata in modo particolare sulle materie prime, coltivate prevalentemente senza uso di pesticidi/erbicidi, provenienti da coltivazioni biologiche a km 0 e di cui soprattutto fosse possibile conoscere la tracciabilità.

Inoltre sono stati prediletti ingredienti di stagione sottoposti a una lavorazione nulla o di tipo artigianale. Da evidenziare anche la scelta di prodotti con poco imballaggio e, in un paio di casi, merita una nota il fatto di aver utilizzato scarti alimentari provenienti da precedenti lavorazioni.

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