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Gli Agrichef, per Expo, portano la biodiversità in tavola

pubblicato il: - ultima modifica: 25 Agosto 2020
agrichef cascina caremma

agrichef cascina caremmaRecuperare le abitudini alimentari e il valore della cucina come identità e del cibo come espressione dell’agricoltura di prossimità: con l’iniziativa degli agrichef, inoltre, si porta la biodiversità e la tradizione italiana sulle tavole.

Si è assistito negli ultimi anni all’inversione di Feuerbach. Non siamo più ciò che mangiamo, ma mangiamo ciò che siamo. Omologati, globalizzati, stressati dalla percezione di un tempo che si restringe sempre di più.

Questo ha portato allo strabismo gastronomico: da una parte la cucina, come l’avrebbe definita Artusi, di parata operata spesso dai cuochi d’artificio, quelli che badano più all’apparenza che alla sostanza, dall’altra una cucina sempre più standardizzata dove più che il sapore conta il prezzo.

Eppure nei consumatori è cresciuta la consapevolezza che la cucina ha un valore culturale e identitario, che la nostra salute dipende in larga misura da come ci alimentiamo e che la dieta mediterranea, riconosciuta patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco, è il regime alimentare più equilibrato e sano. Così se da una parte è in declino la cucina degli effetti speciali, dall’altra emerge il bisogno di chi siede a tavola della cucina dell’esperienza e della buona sostanza.

La Cia-Confederazione italiana agricoltori porta all’Esposizione Universale di Milano una nuova consapevolezza gastronomica, aggiungendo al claim di Expo un valore in più: non solo nutrire il pianeta, ma come nutrire il pianeta. E la risposta è una sola: secondo natura.

Recuperando nelle abitudini alimentari il valore della cucina come identità e del cibo come espressione dell’agricoltura di prossimità. Dal campo al piatto: non è uno slogan ma un’esigenza gastronomica e una risposta alla domanda alimentare, che vale in Italia ma è un protocollo universale.

Così Cia, con la sua associazione Turismo Verde, con l’inaugurazione ieri 18 giugno e per tutta la durata di Expo, propone un evento che è il manifesto del mangiare secondo campagna. Si tratta del primo Festival nazionale degli Agriturismi italiani, che ha debuttato appunto ieri sera con la prima cena preparata dall’agrichef toscana Lia Galli (agriturismo Villa Caprareccia a Bibbona, provincia di Livorno) ospitata dall’agriturismo Cascina Caremma a Besate, provincia di Milano.

Mangiare secondo campagna vuol dire da una parte recuperare la cucina di tradizione, quella cucina che si è stratificata nel corso dei secoli e che si è via via modificata attualizzandosi, che è un manifesto sensoriale dell’identità rurale, e dall’altra esaltare la biodiversità che connota i cibi, che costituisce il vero patrimonio gastronomico italiano.

Ma vi è una terza ragione per cui rilanciare il mangiare secondo campagna diventa decisivo. In questa prassi gastronomica si ha la dimostrazione della centralità dell’impresa agricola che dal campo al piatto chiude la filiera e che, dal campo al piatto, trasforma la coltura in cultura, assicurando il giusto reddito all’impresa medesima.

Un protocollo che vale sommamente in Italia ma che la Cia ha l’ambizione di proporre a tutti gli agricoltori del mondo che possono, attraverso l’esperienza gastronomica, comunicare al consumatore il valore del lavoro agricolo, il sapore delle materie prime agricole, e qui la biodiversità gioca un ruolo fondamentale, che si fanno buon cibo, cioè sano sostenibile e funzionale, e il calore del contesto rurale dove alimentarsi torna ad avere lo spessore della convivialità e della consapevolezza.

Scriveva Jean Anthelme Brillat Savarin nella Fisiologia del Gusto: è necessario per gustare un piatto che sia chi lo cucina come chi lo gusta posseggano entrambi l’exactitude. L’exactitude è la capacita di comprendere non solo i sapori, ma le ragioni di un piatto ed è l’abilità di prepararlo e di gustarlo secondo prassi che prevedono l’ascolto delle materie prime e dei processi di trasformazione. È esattamente quello che fanno gli Agrichef e che può apprendere chi si siede queste tavole dove si mangia secondo campagna.

La formula del primo Festival nazionale degli Agriturismi italiani è il primo tentavo mai fatto in Europa di proporre una positiva contaminazione tra la biodiversità in cucina. Da sempre la cucina si è nutrita di apporti di materie prime di diverse provenienze e un assurdo predicare l’autarchia gastronomica.

Tuttavia, poiché la cucina è il risultato del prodotto e del processo, la contaminazione può dare luogo a un piatto del tutto nuovo e autonomo che è risultato della sapienza di chi ha coltivato e dell’abilità di chi ha cucinato. È proprio su questo incontro che si è strutturato il primo Festival degli Agriturismi: tra biodiversità e saperi.

La serata inaugurale si è tenuta ieri, 18 giugno, alle ore 20 alla Cascina Caremma (Besate – Milano), alla presenza del presidente nazionale della Cia Dino Scanavino, della vicepresidente vicaria Cinzia Pagni, del vicepresidente di Turismo Verde Mario Grillo, del presidente della Spesa in Campagna Matteo Antonelli e della presidente di Donne in Campo Mara Longhin.

Cascina Caremma ha ospitato Lia Galli dell’Agriturismo Villa Caprareccia di Bibbona (Livorno) in una serata toscolombarda. L’idea, infatti, è quella di far ospitare dagli agriturismi lombardi siti nelle località che fanno corona all’Expo i cuochi e le cuoche degli agriturismi di tutta Italia, per generare una sorta di fusione della cucina di tradizione italiana del mangiare secondo campagna. All’incontro del 18 giugno ne seguiranno quindi un’altra ventina, scandendo tutto il calendario fino alla conclusione di Expo.

La Cia, con Turismo Verde, attribuirà a tutti gli agriturismi ospitanti e a tutti quelli ospitati il titolo di agrichef. A tutte le serate gastronomiche parteciperanno esperti e produttori per stilare con i fatti il manifesto della cucina secondo campagna.

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