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Rispetto, il menù stellato sostenibile dello chef D’Aquino

città: Verona - pubblicato il: - ultima modifica: 2 Giugno 2020
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menu-stellato-sostenibileVilla Cordevigo, Wine Relais situato in una villa veneta nell’entroterra del Lago di Garda, e Cloros, società specializzata in efficienza energetica e sostenibilità, presentano un nuovo menù stellato sostenibile.

Frutto del genio creativo e culinario dello chef stellato Giuseppe D’Aquino del ristorante Oseleta, il menù, composto da quattro portate, è stato battezzato Rispetto, per sintetizzare in una sola parola tutto ciò che serve per comprendere il valore di un agire responsabile.

Le quattro portate, ricciola, caprino, sorbetto al sedano, acqua di pomodoro del Piennolo, spaghetto al pomodoro del Piennolo, burrata, scorza di limone, guancetta di Fassona, erbette di campo, amarene, grue di cacao, pastinaca, sfera di Bellini, sono dunque state elaborate dallo chef D’Aquino ponendo particolare attenzione alla scelta di ingredienti coltivati secondo tecniche poco impattanti sull’ambiente e trasformate con procedimenti tradizionali e non industriali.

Grazie alla collaborazione con Cloros è stato possibile misurare Carbon Footprint e Water Footprint di ciascuna ricetta con l’intento di diffondere e sostenere la cultura della sostenibilità di cui lo chef D’Aquino è entusiasta promotore.

Il progetto non si è concluso con l’analisi dell’impatto ambientale, ma si è posto un obiettivo ancora più alto, quello di compensare le emissioni di CO2 di tutti i menù Rispetto che saranno consumati mediante l’acquisto di un corrispondente quantitativo di crediti VER (Voluntary Emission Reduction) derivanti dal progetto di compensazione sviluppato da Cloros Improvement cooking Stoves in Maputo, certificato con standard internazionali.

“L’opinione pubblica sta mostrando una sensibilità sempre maggiore nei confronti della salvaguardia dell’ambiente al punto che il sistema economico ha necessariamente iniziato a prendere coscienza dell’importanza di una gestione sostenibile delle proprie attività; questo anche nella ristorazione” dichiara Riccardo Caliari, Amministratore Delegato di Cloros “In ambito alimentare la sostenibilità deve essere perseguita comprendendo le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, tenendo conto di come queste siano legate alla sfera economica, di come impattino sulla sfera ambientale e quali siano le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nella filiera per comprendere i diversi aspetti che concorrono a rendere sostenibile un piatto di cucina”.

“Con questo menù ho voluto dimostrare come l’alta cucina possa essere anche sostenibile” dichiara lo chef Giuseppe D’Aquino “Nelle mie ricette prediligo sempre la scelta di ingredienti naturali spesso legati alla stagionalità del territorio dove opero o ispirati alle mie origini campane, sempre, però in un’ottica responsabile. Agire in modo sostenibile in cucina per me significa saper coniugare i miei gusti con un atteggiamento di rispetto nei confronti delle materie prime, del territorio e delle persone”.

Il ristorante Oseleta si trova all’interno di Villa Cordevigo a Cavaion Veronese (Verona), un Wine Relais immerso in un parco naturale di 10mila mq con un vigneto di 100 ettari che circonda la struttura; un’isola protetta che, 10 anni fa, ha iniziato il processo di conversione alla viticoltura biologica.

Una realtà che, operando con il massimo rispetto per la natura, ha voluto realizzare il primo menù stellato sostenibile, con l’obiettivo di stimolare una riflettere sulla cultura della sostenibilità in cucina, partendo da piccoli gesti, come la scelta degli ingredienti o il metodo di cottura, dalle conseguenze molto importanti.

Rispetto è un menù concepito, organizzato e gestito in modo da ridurre al minimo gli impatti ambientali, sociali ed economici durante il suo intero ciclo di vita, cioè dal momento in cui si scelgono le materie prime fino alla realizzazione del piatto.

Ed è la conferma di come la cucina possa essere sostenibile garantendo al contempo una eccellente qualità di prodotti e una raffinata proposta di pietanze. Il menù Rispetto si può degustare presso il ristorante Oseleta di Villa Cordevigo al prezzo di 75 euro.

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