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La passata di pomodoro si fa sostenibile

città: Milano - pubblicato il:
passata di pomodoro de rica

passata di pomodoro de ricaLa passata di pomodoro può essere sostenibile se si seguono procedure per la coltivazione della materia prima precise e rigoroso.

Abbiamo recuperato, da un agricoltore del luogo, una vecchia varietà di semi che dà vita a un pomodoro dal vero sapore.

L’abbiamo registrata con il nome Vallivo e la coltiviamo in quello che chiamiamo il nostro orto nelle Valli del Mezzano, a poche centinaia di metri dallo stabilimento di trasformazione.

Così ci racconta la nascita della sua passata di pomodoro Nicola Martini, che in De Rica si occupa di Ricerca e Sviluppo, mentre Marco Bianchi, lo chef scienziato, divulgatore scientifico per la Fondazione Umberto Veronesi, prepara una ricetta ad hoc proprio con questo pomodoro.

È questa la storia del recupero di un vecchio seme autoctono usato proprio per la passata di pomodoro industriale, la cui produzione arriva a circa 4 milioni di bottiglie all’anno. Promotore è lo storico marchio De Rica, ora nel portafoglio di Generale Conserve, che ha mostra così un occhio di riguardo verso la sostenibilità e alla valorizzazione del territorio.

“Possiamo dire che la nostra sia una filiera corta e a km zero” continua Martini “Ogm free e a basso impatto ambientale. Partiamo dal seme, che estraiamo durante la lavorazione del pomodoro e che riutilizziamo l’anno successivo”.

Dove avviene la coltivazione?

In un territorio incontaminato, ricco di specie animali, una superficie di circa 18.000 ettari di terreno, alle porte del Parco naturale del Delta del Po, verso le Valli di Comacchio, al cui interno non vi è corrente elettrica, pochissime strade secondarie e il cellulare non riceve. Per la passata di Vallivo oggi coltiviamo tra i 150 e i 200 ettari, che speriamo di incrementare.

Alcuni agricoltori – sette o otto soci – gestiscono questo territorio di loro proprietà e hanno costituito una piccola azienda di trasformazione, a cui noi ci appoggiamo per la nostra passata. Il Vallivo, essendo una vecchia varietà, è un pomodoro dalla buccia sottile, un po’ delicato, che predilige la raccolta durante il mese di agosto, durante il momento della massima maturazione. Abbiamo la certificazione Friend of the Earth per la sostenibilità dell’agricoltura, ma non abbiamo voluto entrare nel mondo del biologico perché pensiamo che nella Grande Distribuzione siano prodotti relegati in un piccolissimo spazio nello scaffale.

Può un’industria come la vostra permettersi un’annata buona e una meno buona senza incidere sul prezzo?

Ci posizioniamo leggermente più in alto rispetto al leader di mercato, perché riteniamo di avere qualcosa in più. Per pararci le spalle, coltiviamo un quantitativo di pomodori nettamente superiore alle nostre necessità. L’anno scorso è stata un’annata molto particolare perché la maturazione si è compattata nella prima parte del mese di agosto e quindi non avevamo le capacità produttive per lavorare tutto quel pomodoro. E quindi gli agricoltori hanno venduto ad altri il surplus declassandolo.

Dal punto di vista dell’ottimizzazione dell’acqua come procedete?

Il territorio è una riserva naturale di acqua e l’irrigazione diventa quasi superflua. Si definisce, infatti, subirrigazione, perché la falda è molto superficiale, quindi riusciamo a essere realmente sostenibili anche proprio per questo motivo.

Avete altre referenze che producete con questa attenzione all’ambiente?

L’intenzione è tornare a proporre tutta la vecchia gamma De Rica, quella con piselli, fagioli e legumi. Le proteine vegetali, insomma.

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