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Abitudini alimentari: gli italiani consumano sempre meno carne

città: Milano - pubblicato il:
abitudini alimentari

Le abitudini alimentari degli italiani stanno cambiando e nella nostra dieta l’importanza della carne e del pesce è sempre meno marcata: segno dei tempi – una maggiore consapevolezza dei cibi che fanno bene – o delle difficoltà economiche a cui siamo stati sottoposti a causa della crisi degli anni scorsi.

Lo rivela un’indagine dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano che ha verificato – in questo scenario mutato – se si possano soddisfare alcuni fabbisogni nutrizionali senza consumare carne e pesce.

Abitudini alimentari: lo scenario è cambiato

ll recente rapporto Eurispes 2018 riferisce un aumento in Italia dei vegetariani giunti al 7% della popolazione e una diminuzione dei vegani che si attestano allo 0,9%. La definizione di dieta vegetariana può comprendere differenti regimi alimentari: c’è chi non mangia carne bianca o rossa, o consuma solo pesce, uova e/o latte e derivati, nessun alimento di origine animale, mai (in questo caso si parla di dieta vegana), o una volta ogni tanto, e altri ancora.

Per sapere però se le nostre abitudini alimentari siano salutari occorre che i nutrienti contenuti negli alimenti soddisfino fabbisogni nutrizionali. In molti casi le diete particolarmente restrittive di alimenti di origine animale portano a carenze nutritive di importanti nutrienti quali proteine, vitamina B12 e ferro.

Per questo gli esperti dell’Osservatorio hanno indagato sulle abitudini alimentari di 5.223 maggiorenni maschi e femmine chiedendo loro quali alimenti hanno consumato nell’ultimo anno. I ricercatori hanno utilizzato uno specifico software, disponibile online, che calcola le quantità di macro e micronutrienti assunti dagli alimenti abitualmente consumati.

Agli intervistati non è stato chiesto se appartengono alla categoria dei vegetariani o vegani o onnivori, ma quanto e cosa hanno mangiato, per valutare le quantità e qualità dei nutrienti assunti, confrontarli con i LARN e determinare eventuali deficit nutrizionali.

Dalla ricerca emerge che 4.701 soggetti (90%) sono onnivori, il 5,7% non mangiano carne rossa, il 3,4% non mangiano carne bianca, 1,5% nessun tipo di carne: rossa, bianca, affettati, insaccati e prodotti ittici, mentre erano scarsamente rappresentati (meno dello 0,1%) coloro che non consumano nessun alimento di origine animale.

La ricerca ha messo in evidenza che i 4.701 soggetti onnivori assumono circa 70 g di proteine (il 15% del fabbisogno medio di energia quotidiana di 2.000 kcal), 4,6μg (microgrammi) di vitamina B12, circa 15 mg di ferro. Valori in linea con i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti per la popolazione italiana).

Sia i soggetti che non consumano carne bianca che quelli che non consumano carne rossa assumono mediamente 69g di proteine 3,5μg di B12 e 13g di ferro. Il valore dei nutrienti presi in considerazione è nella norma anche per le persone che non mangiano carne rossa o bianca. Fanno eccezione le donne in età fertile la cui assunzione media di ferro è di 12,6 mg, questo le pone a rischio di carenza di ferro rispetto al valore indicato dai LARN di 18 mg.

Nel campione analizzato di 78 soggetti (53 femmine e 25 maschi) che non mangiano nessun tipo di carne: rossa, bianca, affettati, insaccati e prodotti ittici, queste persone mediamente assumono 64 g di proteine, 2,9μg di B12 e 13,7mg di ferro, valori nella norma.

Gli esperti commentano che la ragione della copertura dei fabbisogni in chi non mangia carne di nessun tipo è dovuta all’assunzione di latte, yogurt e formaggi ricchi di B12 e proteine ad alto valore biologico, così come nelle uova il cui tuorlo è ricco di ferro biodisponibile. Buone notizie quindi per chi esclude la carne di tutti i tipi, per coloro che per ragioni etiche o ambientali sono contrari agli allevamenti e alla macellazione degli animali a scopo alimentare.

Abitudini alimentari: i consigli degli esperti

Secondo le più accreditate e recenti linee guida della scienza della nutrizione la corretta ed equilibrata alimentazione deve essere variata e prevedere le corrette quantità e frequenze settimanali di alimenti, al fine di evitare malnutrizione in particolare un insufficiente apporto di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi omega-3 e 6, alcuni tipi di minerali (calcio, ferro, zinco) e vitamine in particolare vitamina D e B12.

Ecco i consigli per diete particolarmente restrittive.

Per soddisfare il fabbisogno proteico in sostituzione della carne è necessario assumere quotidianamente prodotti vegetali ricchi in proteine e variarli spesso nell’arco della settimana, come derivati della soia (tofu), seitan, o legumi associati ai cereali, preferibilmente integrali.

I grassi omega-3 sono contenuti in diverse varietà di pesci, chi non consuma pesce, per soddisfare il fabbisogno di acidi grassi polinsaturi (ω3 e ω6), dovrà consumare alimenti vegetali che ne sono naturalmente ricchi, come per esempio la frutta secca a guscio, in particolare le noci, alcuni legumi e derivati della soia, oli di origine vegetale (oliva, girasole, lino).

La vitamina B12 è presente solo nel mondo animale, per evitare la carenza di vitamina B12, soprattutto nei regimi vegani, è bene consumare bevande di soia o riso arricchiti della vitamina. Alcuni tipi di alghe possono contenere tracce di vitamina B12 ma insufficiente, la supplementazione con integratori è consigliata.

Il latte e i derivati sono ricchi di calcio per cui nelle diete che escludono questi prodotti si raccomanda di assumere gli alimenti vegetali che ne sono naturalmente ricchi: frutta secca, legumi, carciofi, cardi, indivia, spinaci. Anche l’acqua costituisce un’ottima fonte di calcio. Può essere utile pertanto consumare acque calciche, quelle cioè con un tenore di calcio >150 mg/L.

Per supplire alla mancanza di ferro della carne, si raccomanda di assumere gli alimenti vegetali che più ne contengono: radicchio verde, basilico, prezzemolo, rucola, foglie di rapa, frutta secca e cereali integrali (frumento, avena, grano saraceno). Il ferro dei vegetali è poco biodisponibile, la vitamina C ne aumenta l’assorbimento, è consigliabile condire con succo di limone o pasteggiare con spremute di agrumi, fragole, kiwi.

Solo pochi alimenti, tutti di origine animale, contengono quantità significative di vitamina D (olio di fegato di merluzzo, aringa, salmone, latte intero, burro, uova). Per evitare di esserne carenti è strettamente necessario consumare alimenti arricchiti di vitamina D o assumere degli integratori. Ricordiamo inoltre che un’adeguata esposizione alla luce solare determina la sintesi della vitamina in una quantità che dovrebbe essere sufficiente a coprire le richieste dell’organismo.

È particolarmente consigliabile eseguire periodicamente esami ematochimici per valutare eventuali stati carenziali, in particolare per i vegani verificare la vitamina B12.

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