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Lo zafferano si farà in laboratorio

città: Roma - pubblicato il:
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Produrre lo zafferano in laboratorio? La biotecnologia ci tenta. Il mercato dice che lo zafferano è forse una delle spezie più contraffatte: il costo elevato (dai 20 ai 30 euro al grammo) è dovuto alla lunga fase di coltivazione (limitata a terreni ad altitudini superiori ai 300 metri) e di lavorazione (ogni pianta produce al massimo 3 fiori, ognuno dei quali porta al massimo 3 stigmi; inoltre tutte le operazioni di raccolta e lavorazione devono essere svolte manualmente).

E non è tutto: lo zafferano infatti è una pianta sterile, aspetto che ne aumenta le difficoltà di miglioramento genetico e delle sue caratteristiche produttive. A causa della ridotta produzione e disponibilità e all’alto costo della manodopera, il cosiddetto oro rosso rappresenta una delle spezie più costose al mondo, con prezzi che possono raggiungere 30mila euro al chilo.

Si calcola che per produrre una bustina di zafferano siano necessari più di 20 fiori dai quali si ricavano 60 pistilli mentre per ottenere 1 chilo di zafferano occorrano 150mila fiori e 500 ore di lavoro.

Così spesso, si trovano sul mercato prodotti venduti per zafferano, ma non autentici. Acquistare simil zafferano, però, significa non potere godere delle proprietà antiossidanti e funzioni protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali che lo zafferano ha dimostrato garantire.

Produrre lo zafferano in laboratorio, con le biotecnologie

La soluzione, potrebbe essere quella di produrre in laboratorio le cosiddette crocine. Detto, fatto: Enea ha recentemente brevettato un metodo biotecnologico per produrre grandi quantità, a basso costo, delle molecole di colore giallo-rosso dei fiori di zafferano. E stando ai dati rilasciati i livelli di purezza sarebbero anche alti.

Il primo passo da superare è stato quello che non si potevano produrre le crocine tramite sintesi anche per via della struttura chimica complessa” spiega una delle autrici del brevetto nonché ricercatrice del Laboratorio Biotecnologie dell’Enea, Olivia Costantina DemurtasInoltre, il metodo che abbiamo messo a punto consente di ottenere pigmenti a costi fino a 100 volte inferiori rispetto a quelli di origine naturale e con livelli di purezza tali da consentirne l’utilizzo anche in biomedicina“.

Attraverso l’uso di tecnologie omiche per determinare i meccanismi che controllano la sintesi di crocine, “abbiamo ottenuto una serie di geni associati all’accumulo di queste molecole e questi risultati saranno oggetto di studi futuri al fine di aumentarne la produzione” ha spiegato Gianfranco Diretto, del Laboratorio Biotecnologie dell’Enea.

Proprio grazie a questi studi sulle molecole biologiche, Enea e l’Università di Castilla-La Mancha hanno identificato una serie di geni coinvolti nella produzione delle crocine.

I risultati ottenuti nell’ambito delle attività di caratterizzazione di uno zafferano selvatico, che accumula crocine anche nella parte gialla di altri organi oltre che negli stimmi, sono stati pubblicati sulla rivista Scientific report del gruppo Nature.

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