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Dove e perché usare il lievito enologico

città: Milano - pubblicato il:
lievito enologico mach1

Analisi di un lievito enologico come MAch1 di Ant ottenuto da una popolazione autoctona di Metschnikowia pulcherrima

Un lievito enologico non convenzionale sarebbe in grado di iniziare la sua funzione biotecnologica in vigneto combattendo i funghi micotossigeni, per poi continuare nella botte evitando di ricorrere ai solfiti.

Ma sarebbe pure capace di migliorare il profilo aromatico del vino agendo su terpeni, esteri e acetati.

È così che Massimo Pugliese, AD di AgriNewTech (Ant) definisce le potenzialità del lievito enologico Mach1.

L’utilizzo di lieviti selezionati nei processi di vinificazione” ci racconta Pugliese riferendosi ai cosiddetti lieviti enologici “è una pratica utile a standardizzare il processo di fermentazione, esaltare le particolarità aromatiche e varietali di un vitigno e ridurre le popolazioni di microrganismi indesiderati (soprattutto batteri) che possono alterare il vino. Per evitare questo, normalmente si fa ricorso all’aggiunta di solfiti che, oltre a svolgere un’azione come conservanti, inibiscono lo sviluppo dei microrganismi indesiderati“.

Un lievito selezionato come Mach1 consente, quindi, di ridurre l’impiego di solfitiche possono essere causa in soggetti ipersensibili di emicranie e nausea“.

Ma come dicevamo il lievito enologico Mach1 può essere utilizzato anche durante la fase di crescita della vite, come barriera protettiva nei confronti di funghi micotossigeni e degli agenti causali dei marciumi del grappolo.

Questa funzione rispecchia la missione di AgriNewTech (già spin off di AgroInnova, centro di competenza dell’Università di Torino), realtà industriale attiva soprattutto nel settore della difesa e nutrizione delle piante essendo un Centro di Saggio riconosciuto a livello ministeriale per la valutazione dell’efficacia degli agrofarmaci.

Così, l’utilizzo di Mach1 consentirebbe di migliorare la qualità delle uve e del vino, andando a prevenire, già in campo, lo sviluppo di quei composti che possono essere dannosi per i processi di fermentazione e per la salute dell’uomo.

E poi veniamo al palato. Altra caratteristica di Mach1 è la capacità “di migliorare il profilo aromatico del vino, andando ad accentuare le note fruttate naturalmente presenti nel vitigno, in particolare di vini bianchi come Moscato e Gavi ma anche dei rossi come il Cabernet Sauvignon“.

Le caratteristiche enologiche legate a questo lievito non si fermano sulla carta ma avremo la possibilità di degustarle mercoledì 26 giugno a Milano durante l’evento Raggio Verde.

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