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Industria della ristorazione: cosa stiamo imparando da questa pandemia

città: Milano - pubblicato il:
cirfood maria elena manzini

La severa lezione impartita da questa nuova pandemia, che tutti ormai identifichiamo con la sigla Covid-19, deve spingerci a ripensare il rapporto tra uomo e cibo, a partire proprio dalle città che nel 2050 ospiteranno il 70% della popolazione mondiale. Ne parliamo con Cirfood

Il consumo di materiali nel mondo è cresciuto a un ritmo doppio di quello della popolazione – riflette Fabrizio Tucci, professore ordinario dell’Università La Sapienza di Roma e coordinatore del Gruppo internazionale degli esperti del Green City Network – Dal 1970 al 2017 la popolazione mondiale è aumentata di 2 volte: da 3,7 miliardi a 7,5  Dal 1970 al 2017 il consumo mondiale di materiali è aumentato di ben 4 volte: da 26,6 a 109 Gt”.

Bulimici eravamo tutti? In realtà quello del comparto dell’alimentazione è una delle industrie che ci ha permesso di sopravvivere proprio in situazione di crisi.

Vero è che poi dovrà trovare nuovi parametri. Lo sanno bene gli esperti di ristorazione. Greenplanner.it ha incontrato Maria Elena Manzini, responsabile Area Sociale di Cirfood, società Cooperativa Italiana di Ristorazione la cui rete comprende 140 locali (tra i marchi  de gruppo anche Antica Focacceria San Francesco) che generano un fatturato di 102 milioni di euro l’anno.

In linea con la filosofia Feed the Future perseguita da tempo, Cirfood sta già lavorando per creare nuove soluzioni per il benessere individuale e collettivo.

Sono sicura che tutto il comparto della ristorazione riuscirà a trovare il modo giusto per tornare a lavorare nelle nostre città, in tutta Italia, ma vorrei chiederle se in questo nuovo contesto verranno recepite le buone pratiche tipiche dell’economia green e circolare?

Assolutamente. Noi di Cirfood stiamo concentrando tutti i nostri sforzi affinché la nostra impresa cooperativa possa tornare a operare a pieno regime con un’energia rinnovata e uno slancio maggiore.

Perché questo sia possibile, abbiamo bisogno di continuare a lavorare su soluzioni innovative e, stante il contesto socio-economico attuale, non ci può essere innovazione che non sia sostenibile.

Un’impresa sostenibile non significa solo in grado di generare profitto immediato ma di riuscire a durare nel tempo e per questo le nostre politiche di sviluppo e di investimento sono di lungo periodo e di prospettiva.

Questa visione trova la propria sintesi nel concetto di intergenerazionalità, valore alla base della nostra essenza e natura anche giuridica. Cirfood come impresa cooperativa ha, infatti, il dovere e la responsabilità di salvaguardare l’occupazione e lasciare alle future generazioni un’impresa sana e fiorente.

L’innovazione di processi, servizi e prodotti è da sempre una delle leve strategiche attraverso cui Cirfood legge e interpreta il futuro con una visione che guarda oltre i confini del visibile e del prevedibile.

L’obiettivo è anticipare i bisogni per garantire servizi e soluzioni sostenibili, in grado di migliorare gli stili di vita e il benessere di tutti e diffondere il valore del cibo ovunque operiamo, in Italia e Europa.

Con questa prospettiva negli anni abbiamo sviluppato progetti di economica green e circolare, lungo tutta la filiera, che si stanno dimostrando essenziali già in questo momento così cruciale, e che lo saranno ancora di più nel futuro.

Nell’ottica di una supply chain sostenibile, siamo impegnati nella centralizzazione dei volumi d’acquisto su piattaforme distributive. La piattaforma dedicata Quanta Stock & Go garantisce una filiera produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di intermediazioni commerciali (filiera corta).

Per quanto riguarda la fase dell’approvvigionamento e degli acquisti, il livello di sprechi generati è quasi pari allo zero poiché lavoriamo su ordini razionalizzati e basati sulle esigenze delle cucine.

In magazzino gestiamo i prodotti in quantità ridotte, soprattutto gli stock di prodotti freschi o freschissimi (portando avanti una logica quasi di just in time); ciò ci ha permesso di limitare i possibili sprechi delle derrate alimentari in eccesso, destinate alle mense e ai ristoranti, la cui attività è stata sospesa.

Cirfood è riuscita a gestire e riallocare queste derrate su altre attività o a favore dei più bisognosi al fine di assicurare efficienza dei processi senza produrre sprechi. In particolare, in questo periodo abbiamo deciso di supportare l’Associazione Solidarietà progetto Azione Solidale, con cui collaboriamo già da diverso tempo.

Anche grazie al supporto generoso dei nostri fornitori e all’efficienza della nostra piattaforma Quanta Stock & Go, siamo riusciti a donare a enti caritatevoli circa due tonnellate di materie prime, utilizzate per la preparazione di oltre 2.500 pasti per i più bisognosi.

Come vedete la ripresa con l’innesto con il Green Deal dell’Unione europea?

Il Green Deal dell’Unione Europea è un piano ambizioso, su cui si è spesa in prima persona Ursula von der Leyen.

Con questo piano l’Europa si è impegnata ad azzerare le emissioni inquinanti, rendere più sostenibili i processi produttivi, promuovere la diffusione dell’economia circolare e della biodiversità.

Già in questi primi mesi del 2020 le basi si sono gettate con l’ipotesi di varo di una Legge sul Clima e di un Fondo per una transizione giusta, che a quanto ho letto già fra il 2021 e il 2027 dovrebbe mobilitare circa 100 miliardi di euro, per poi diventare 143 entro il 2030.

Quindi, ci sono tutte le premesse perché l’Europa viri verso una vera politica di sviluppo sostenibile. Quanto poi si tradurrà nel breve in azioni concreto lo vedremo nei prossimi mesi, così come capiremo il reale impatto che il lockdown di quasi tutta l’Europa, e del 50% del mondo, avrà sull’ambiente, sui consumi e sulla produzione dei beni.

Che tempi di ripresa economica prevedete?

La ripresa sarà progressiva per tutti i settori. Come Cirfood, sappiamo che dovremo lavorare per ripartire riuscendo a comprendere i nuovi bisogni dei nostri clienti molti dei quali dovranno ripartire a loro volta.

Tuttavia, crediamo che grazie alle nostre capacità, ai nostri valori e alla natura del nostro business saremo in grado di elaborare e offrire nuovi servizi e soluzioni sempre più di qualità.

Cirfood si impegnerà per far ripartire la macchina con proattività, non aspettando che si creino le condizioni ideali, ma essendo noi stessi i protagonisti in grado di favorirle e promuoverle.

Quali linee guida da seguire?

Come impresa le nostre linee guida sono: innovazione, sostenibilità e unicità. Bisognerà raccontare i valori sui quali si fondano le nostre attività e la nostra autenticità.

Sarà importante enfatizzare il ruolo che diamo al cibo, attraverso un’offerta che abbia il giusto rapporto qualità-prezzo, lo sviluppo di progetti di educazione alimentare, di promozione del benessere, della convivialità e di un corretto approccio terapeutico nella ristorazione socio-sanitaria.

In particolare, stiamo dando un’accelerata ai progetti che riguardano i cosiddetti nuovi canali, ovvero forme innovative di fruizione dei servizi di ristorazione, che sono alternativi rispetto a quelli tradizionali e che i nostri clienti ci stanno già ora chiedendo.

Un esempio è il servizio di food delivery per cui stiamo lavorando a modalità e offerte sempre più evolute con servizi tecnologici e digitali integrati, in considerazione del nuovo modo di lavorare e consumare che si andrà a delineare.

Nella ristorazione socio-sanitaria questo si sta già concretizzando. In accordo con i Comuni e gli Enti territoriali, stiamo distribuendo oltre 1.000 pasti al giorno ad anziani (14%) e persone in quarantena (86%).

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