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Pasta e terra madre: gli ingredienti del pane di Longoni

pubblicato il: - ultima modifica: 6 Giugno 2020
pane di Longoni
immagine tratta da Panificio Davide Longoni (Facebook)

Buona parte del farro e della segale del pane di Longoni è coltivata in alcuni terreni alle porte di Milano. Il fornaio più famoso di Milano ci racconta il progetto che non è solo buona agricoltura, ma anche coesione sociale e culturale nel borgo di Chiaravalle

Davide Longoni ha da sempre a che fare con la pasta madre. Il suo pane è fatto così. Ma da un po’ di tempo a questa parte anche la madre terra è diventata una compagna fissa.

Una laurea in lettere, un passato nel fotogiornalismo, Longoni – dopo essere tornato all’attività di famiglia che è quella di panificare – sta dando sempre più spazio a una filosofia che collima con la sostenibilità tanto da aprire l’azienda agricola che porta il suo stesso nome.

L’esigenza è quella di coltivare e poi produrre le farine che usa nel suo pane. Farro, segale crescono già in campi immensi nel Parco Agricolo Sud. A due passi dal laboratorio dove escono le pagnotte che si vendono nei negozi di Longoni e – da quando è scoppiata la pandemia – anche online.

I campi in questione stanno di fronte all’abbazia di Chiaravalle presi in concessione dalla Società Umanitaria. Ma altri sono legati al progetto europeo Uia/OpenAgri con capofila il Comune di Milano. Sono campi sottratti alla speculazione edilizia prima e alla desertificazione agricola. Le tecniche utilizzate sono quelle a rotazione salva suolo.

Il pane di Longoni e la sostenibilità sociale

Il percorso agricolo, Longoni non lo fa da solo. Accanto a lui Andrea Perini, cofondatore di Terzo Paesaggio e socio dell’azienda agricola. Andrea introduce un altro elemento: la sostenibilità sociale.

i campi che forniscono le farine per il pane di longoni

Terzo Paesaggio, grazie al coinvolgimento di mondi professionali diversi, tra artisti e architetti, conduce un progetto di rigenerazione urbana a base culturale. A Chiaravalle è stato promotore del progetto Angurieria, già finanziato da Fondazione Cariplo, e ora l’idea è continuare a riprogettare i servizi per aggiornare il modello del centro culturale del borgo a ridosso del Parco Vettabbia.

Da qui a qualche mese – emergenza sanitaria permettendo – vedrà la luce un centro di sperimentazione e formazione dedicato all’arte bianca, un centro capace di fare welfare-culturale con focus sulla salute, sulla cultura e sulle nuove forme dell’abitare.

Ne parliamo con entrambi in questa video intervista che riassume le caratteristiche agricole/agronome e sociali del progetto sorto ai piedi dell’Abbazia di Chiaravalle e il suo borgo sempre più felice per contaminazioni culturali.

Insomma, nel pane di Longoni gli ingredienti ci sono tutti: materie prime locali, rigenerazione urbana, formazione dedicata alle nuove generazioni. Ma non è neppure detto che il tutto si limiti alla cintura milanese. L’agricoltura chiama e Longoni risponde. In maniera del tutto sostenibile.

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