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Storia di una bistecca più o meno vegetale

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solaris biotech - bistecca vegetale

Le proteine bio-fermentate producono surrogati vegetali. Da un campione di mucca lavorato in un bioreattore, invece, si possono produrre 800 milioni di fili di tessuto muscolare. Ne parliamo con Matteo Brognoli, Ceo di Solaris Biotech

Ora nel piatto potremmo mettere ben tre tipi di bistecche diverse: la prima, va da sé, è quella che viene dal bovino macellato; la seconda potrebbe essere, invece, di origine vegetale; la terza nasce per lavorazione delle cellule staminali.

Soluzioni nuove, le ultime due, con filiere che hanno a che fare con bioreattori e fermentatori, macchinari chiavi in mano progettati, realizzati e installati da aziende come Solaris Biotech.

Cosa si intende per bioreattori e fermentatori? “Si tratta di macchine che gestiscono dei profili chimico-fisici di microbi e cellule per riprodurli e per fargli produrre qualcosa di interessante a livello industriale, per esempio un principio attivo per farmaci, antibiotici, anti tumorali, vaccini umani e animali, un biopolimero, un hamburger artificiale” afferma Matteo Brognoli, ceo di Solaris Biotech.

La differenza tra i due nomi è che se vengono coltivati microbi, allora si parla di fermentatori, se si coltivano cellule allora si parla di bioreattori.

Il processo di inoculazione di microbi e cellule avviene in un ambiente sterile durante tutto il suo ciclo: vengono aggiunti infatti dei nutrienti, tramite parametri mantenuti per far sì che il microbo o la cellula si riproduca e produca qualcosa di interessante da estrarre.

Per quanto riguarda il settore alimentare, in particolare, Solaris Biotech pone molta attenzione alle proteine alternative tramite due filoni: i surrogati vegetali in sostituzione alle proteine animali (per esempio derivanti dalla soia, dalla patata), l’altro in fase di sviluppo che riguarda la coltivazione di cellule staminali di mammifero in bioreattore per differenziarle in tessuti muscolari.

I sostituti della carne sono un mix di ingredienti vegetali che simulano la consistenza e il sapore della carne, a cui talvolta viene aggiunto l’eme, complesso chimico contenuto nel sangue legato a proteine come l’emoglobina e responsabile del sentore di ferro.

L’eme non viene prodotto solo dagli animali, ma si trova anche nelle radici di molte piante, come la soia: tramite l’utilizzo di lieviti geneticamente modificati, è possibile ottenerlo per fermentazione e far sì che l’hamburger artificiale abbia un contenuto di ferro adeguato e un sapore metallico, simile a quello della carne.

“Si tratta però di un Ogm, in Europa quindi, al momento, non ci arriverà mai” continua Brognoli.

Dal punto di vista nutrizionale ogni hamburger di questo tipo contiene 19g di proteine, nessun ormone animale o antibiotico, zero mg di colesterolo (14g di grassi ad hamburger) e un aspetto estetico assolutamente simile all’hamburger che tutti noi conosciamo.

Altro filone di ricerca riguarda le cellule staminali prelevate dall’animale (tramite biopsia in anestesia), successivamente inoculate in un bioreattore. Da un campione di un bovino, si possono produrre 800 milioni di fili di tessuto muscolare.

Per circa un paio di mesi le cellule vengono nutrite con dei nutrienti (amminoacidi, carboidrati, vitamine, minerali, fattori di crescita, O2, CO2) in un ambiente chimico fisico regolato, ai quali, per migliorare consistenza e aspetto, si aggiungono altri ingredienti quali succo di rapa rossa, caramello, pangrattato e altri eccipienti: durante questo processo, migliaia di singole fibre muscolari si combinano per formare un hamburger.

Il vegetariano però che fa questa scelta per etica animale, come target, è escluso.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne coltivata in bioreattore può essere paragonata a quella tradizionale per il contenuto in proteine. Cambia il fatto che in questo modo si riducono drasticamente le emissioni di gas serra e il consumo di suolo, acqua, energia.

Il 60% dei terreni mondiali destinati all’agricoltura sono utilizzati per gli allevamenti bovini, con un impatto energetico, etico e in termini di emissioni devastante, anche se il consumo di manzo conta solo il 2% delle calorie consumate globalmente.

La proiezione è che per il 2040 il 60% della carne arriverà da surrogati vegetali (plant based) o da coltivazioni cellulari di mammifero, le quali però hanno altissimi costi di produzione, al momento.

L’azienda Memphis Meats, una delle più avanzate e finanziate nella ricerca, l’anno scorso ha annunciato che 1 kg di carne prodotta così costa 5.000 dollari.

I più oggi sono scettici riguardo questi prodotti, ma le biotecnologie non vanno viste come una deviazione dalla natura, piuttosto come un miglioramento di quei processi che di per sé sono già presenti in natura: tramite la fermentazione si evita un processo chimico favorendo le biotecnologie, riproducendo quindi la natura.

E si tratta di un settore in costante crescita le cui applicazioni sono veramente molteplici, dai farmaci alla cosmesi, dai vini all’agricoltura, all’allevamento.

Dai processi si ottengono anche conservanti naturali, aromi naturali, prodotti per la nutraceutica, per la cosmetica, come l’acido ialuronico ottenuto da fermentazione, bio-pesiticidi, bio-combustibili, bio-polimeri, bio-materiali (per esempio dagli scarti di lavorazione dello zucchero) e bio-rimedi per la potabilizzazione delle acque.

Molte possibilità quindi, con impatti più che positivi sull’ambiente e sulla nostra salute.

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