Gli studi sui profumi del vino sono estremamente interessanti e profondi: le molecole odorose suscitano un indubbio fascino anche negli studiosi.
La Fondazione Rudolf Hermanns di Geisenheim (Germania) ha recentemente premiato la Fondazione Edmund Mach (di San Michele all’Adige, in provincia di Trento – ndr) per i risultati condotti sulle conoscenze chimiche e tecnologiche finalizzate al miglioramento dell’espressione aromatica del vino Gewürztraminer.
Il professor Luigi Moio, ordinario di Enologia all’Università degli Studi di Napoli Federico II, nel suo libro Il Respiro del Vino sostiene che “il vino è il mondo intero in un bicchiere. […] Da quando esiste l’uomo, nella sua cultura gastronomica non c’è altra bevanda o cibo che preveda questo meraviglioso rituale di incontro tra sensibilità, natura ed emozione“.
Portare il calice al naso per sentirne il profumo, facendo roteare il bicchiere: una gestualità che è rito, liturgia della degustazione stessa. C’è infatti nel profumo qualcosa di dirompente, una forza unica e potente, che ci riporta ai ricordi primordiali della nostra esistenza.
Il senso dell’olfatto è forse quello più affascinante, in grado di consentirci di distinguere un vino buono da uno cattivo, ma anche di scatenare emozioni e capace di far affiorare un ricordo, legato a un’emozione del passato.
Gli studi sul vino Gewürztraminer della Fondazione Mach
Tomas Roman e Roberto Larcher, responsabili rispettivamente dell’Unità Trasformazione e Conservazione e del Dipartimento Alimenti e Trasformazione del Centro Trasferimento Tecnologico della Fondazione Edmund Mach hanno condotto studi importanti su questo vino molto amato.
La fondazione, fondata nel 1874, è oggi un campus di 14 ettari con studenti, docenti, tecnici, ricercatori e tecnologi sperimentatori in ambito agricoltura, ambiente e alimenti: scuola, università, centro di ricerca, centro di trasferimento tecnologico e anche azienda agricola, ha come obiettivo la promozione di un’agricoltura sostenibile, la valorizzazione dei prodotti agroalimentari e la difesa degli ecosistemi.
La ricerca di Roman e Larcher ha trovato spazio nei laboratori della fondazione, in un progetto complesso che è stato avviato nel 2012 con lo sviluppo di un metodo chimico analitico: le sinergie tra il laboratorio chimico e la cantina sperimentale e di microvinificazione, nonché le attività di sperimentazione sviluppate in partnership con Cavit s.c. e la Cantina Roveré della Luna – Aichholz s.c.a hanno portato al riconoscimento internazionale.
Lo studio condotto è di particolare interesse per gli enologi per la valutazione del potenziale della qualità del vino. I Gewürztraminer trentini e altoatesini sono caratterizzati da una nota speziata/affumicata più marcata rispetto a vini provenienti da differenti areali di produzione.
Ma presentano anche una nota al naso di pompelmo che, da un punto di vista chimico-analitico e nella definizione dei profili aromatici, non si era sino a oggi riusciti del tutto a spiegare.
La ricerca ha ipotizzato che i cosiddetti tioli varietali, composti responsabili degli aromi (come frutto della passione, pompelmo, bosso) caratteristici dei vini prodotti con uve a bacca bianca, tra i quali il sauvignon blanc ne è il più ricco, potessero avere per concentrazione e tipologia un ruolo importante anche nel traminer aromatico.
“La conferma è arrivata dalla produzione di alcuni vini sperimentali di uve traminer trentine dove abbiamo messo a confronto vini con un differente contenuto di tioli. La degustazione è avvenuta tra gli stessi produttori di traminer, a cui è stata chiesta una valutazione sulla piacevolezza, sull’intensità di frutta tropicale associata al pompelmo e sulla tipicità del vino, ossia sul legame con il territorio” ci spiega Roman.
Dalla ricerca e dagli esiti delle degustazioni è emerso con evidenza il fatto che i vini a maggior contenuto di tioli venivano percepiti come più piacevoli e tipici, soprattutto laddove le noto odorose di pompelmo erano più presenti.
I lavori eseguiti hanno carattere tecnologico, agronomico e applicativo, con una parte di ricerca di base sui composti che vanno a impattare sul vino, e una parte di supporto alla produzione stessa: si è cercato in questi anni di caratterizzare la presenza dei tioli varietali sul territorio, vinificando vari appezzamenti per capirne la concentrazione, con risposte molto interessanti.
I tioli presenti nel vino sono liberati e resi percepibili all’assaggio durante la fermentazione alcolica: nel traminer trentino e altoatesino a livello di quantità di precursori dei tioli le uve del traminer presentano una concentrazione analoga a quella del sauvignon blanc, considerata, come detto, la varietà tiolica per eccellenza.
Si è indagato anche sui fattori legati alla gestione del vigneto che possono impattare sulla qualità e sulla tipicità del vino prodotto, frutto di una molteplicità di variabili, dal portainnesto alla situazione geografica.
E si è cercato anche di definire come trasferire il miglioramento della qualità potenziale dell’uva al vino stesso, con un passaggio nel mosto dei precursori che sono presenti nell’uva, senza i quali non si riesca a liberare durante la fermentazione alcolica le molecole aromatiche.
“La ricerca si è posta anche l’obiettivo di verificare sperimentalmente come sia possibile incrementare il passaggio dei precursori dell’uva ai precursori che sono invece presenti nel mosto attraverso gli strumenti che l’enologo ha a disposizione, come la gestione e le tecniche di macerazione in assenza/presenza di ossigeno, o con nuove tecnologie che possano favorire l’estrazione di composti valorizzando il ruolo delle vinacce, impiegate nella produzione di grappe di qualità” prosegue Roman.
Studi che, di vendemmia in vendemmia, sono ricerca e innovazione per le cantine e per il ruolo giocato dallo stesso enologo, ma sono anche supporto per la produzione di vini di qualità, in piena adesione alle caratteristiche del territorio, e coerenti con la storia, l’origine del vitigno e le tecniche di vinificazione.
Importante quindi il risultato messo a segno dalla Fondazione Mach, che comunque proseguirà anche sul fronte dei polifenoli nobili, in particolare sulle componenti tanniche: alla prossima puntata e al prossimo premio, ne siamo certi.
Sara Missaglia: giornalista, sommelier, degustatore e relatore per l’Associazione Italiana Sommelier, racconta di vino e enogastronomia per alcune riviste e testate di settore. Esperta di comunicazione è Degustatore della Regione Lombardia | 
