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Natale in tavola con formaggi e vino ad hoc

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vino e formaggi
Foto di Ray Piedra da Pexels

Vino e formaggi: sulle tavole delle feste non mancheranno di certo. Vediamo dunque quale possono essere le migliori accoppiate, seguendo la scelta di vini prodotti con i migliori criteri di Sostenibilità

Quando parliamo di formaggi, sostenibilità e valorizzazione del territorio si sposano sia con tavole contadine e frugali sia con quelle imbandite di tutto punto e sontuose: pranzi o cene comunque caratterizzate da portate sospese tra i prodotti dell’allevamento e l’eleganza di aromi e profumi, all’insegna di quell’adagio popolare che vuole il palato non soddisfatto se non arricchito da una chiosa gastronomica di latte.

Ma l’abbinamento vino e formaggio non sempre risulta semplice, soprattutto se si punta al corretto equilibrio, in modo tale che non ci sia prevalenza di uno sull’altro: se l’incontro tra vino e formaggi è corretto, si sprigionano innumerevoli sensazioni dal punto di vista gusto-olfattivo.

Un mondo a sé è rappresentato dai formaggi erborinati: all’assaggio la persistenza è lunghissima, con un gusto penetrante, intenso, sapido e talvolta amarognolo.

L’azione delle muffe, originate dalla foratura delle forme con attrezzi che consentono l’ingresso dell’aria, è determinante: i miliardi di spore consentono durante la maturazione lo sviluppo di enzimi che degradano lentamente i grassi e le proteine, contribuendo alla formazione di quei filamenti di vivace intensità cromatica, dal blu bottiglia al grigio, dal blu oltremare al verde.

Si sprigionano così profumi e aromi unici, legati alle componenti sapide e piccanti, con una tendenza amarognola di grande persistenza. Gorgonzola, Castelmagno, Stilton, Roquefort e tutti i Fromage Blue come vengono chiamati in Francia sono straordinariamente ricchi di persistenze aromatiche inconfondibili.

Con i formaggi le sensazioni saporifere del vino creano abbinamenti interessanti: dolcezza, acidità, sapidità del vino, gradevolmente fuse in grassezza, untuosità e succulenza del formaggio, generano intensità spiccate e persistenti.

Con i formaggi erborinati profumi e sapori diventano ancora più penetranti, con sensazioni sapide e piccantezza accese: per l’abbinamento sono necessari vini ricchi di struttura, a loro volta intensi, complessi e persistenti.

Valtellina Superiore e Sforzato di Valtellina, Amarone della Valpolicella, Barbaresco e Barolo dalle terre di Piemonte, Sagrantino di Montefalco, Brunello di Montalcino dalla Toscana, e dal Sud Nero d’Avola e Aglianico, piuttosto che Negramaro e Primitivo di Manduria, per citarne alcuni.

Ivini rossi sono indicati, in quanto i polifenoli nobili, tra cui resvetranolo e tannini, ben si fondono con la grande personalità aromatica, l’intensità e la succulenza di un erborinato, giocate tra dolce, amaro e una punta di acidità.

Tra le venature legate alla presenza di muffe spesso si annida tuttavia una sensazione amarognola che, se non correttamente gestita, potrebbe risultare poco gradevole e aggressiva, soprattutto nel finale: il ricorso al miele (in particolare di castagno) o a mostarde e confetture di frutta per arginare questa esuberanza e conferire maggiore dolcezza al piatto non sempre è sufficiente.

È qui che entrano in gioco i vini passiti o liquorosi dolci, che con morbidezza e vellutata eleganza armonizzano le sensazioni amarognole.

Il Torcolato di Breganze, il Recioto della Valpolicella, il Vinsanto toscano, il passito Cinque Terre Sciacchetrà ben fronteggiano la situazione; ma anche un vino Albana di Romagna, un Kerner dell’Alto Adige, un Grillo siciliano quando arrivano al palato si sposano perfettamente anche con gli erborinati più irriducibili, fondendosi con note lattiche e burrose a seconda del periodo di stagionatura, aromi di fungo, leggeri sentori animali, lieviti, profumi di sottobosco, di fieno e di selvatico.

Il gusto morbido, ricco e glicerico di questi vini, e la loro persistenza e struttura nell’incontro con i formaggi, liberano sensazioni piacevolmente dolci e in armonia con le sfumature del formaggio.

Quando la stagionatura è molto avanzata e le muffe sono presenti diffusamente, anche un marsala, spesso interpretato solo come vino-dessert, è perfetto: il colore giallo ambra, i riflessi dorati, il gusto ampio e avvolgente con ricordi di frutta secca e disidratata come i datteri e i fichi, le mandorle e l’albicocca essiccata impreziosiscono anche l’erborinato stagionato e piccante.

Il risultato finale è sorprendente, elegante e indimenticabile: chiudere il pranzo delle feste in questo modo fa davvero gola a tanti.

Sara Missaglia Sara Missaglia: giornalista, sommelier, degustatore e relatore per l’Associazione Italiana Sommelier, racconta di vino e enogastronomia per alcune riviste e testate di settore. Esperta di comunicazione è Degustatore della Regione Lombardia | Instagram | Facebook | Twitter | Linkedin
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