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Pane e pasta da farina di vinaccia: due volte buono

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Sottoprodotto del processo di vinificazione, la vinaccia è ricca in fibra alimentare e in polifenoli costituenti che hanno effetti benefici sulla salute. Come valorizzarla? Ci ha pensato il gruppo di ricerca del laboratorio di Tecnologie alimentari dell’Università di Verona. Qui ce ne parla Elisabetta Lomuscio che ha fatto del tema la sua tesi di laurea

La vinaccia è il sottoprodotto forse più studiato e ricercato: è lo scarto agroalimentare ancora ricco di sostanze che hanno un effetto benefico sulla salute e l’interesse alla loro valorizzazione è molto alto, dal momento che “consumo e produzioni responsabili” e “salute e benessere” sono tra i principali obiettivi dell’Onu (Organizzazione delle Nazioni Unite) proposti nell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile.

88milioni sono le tonnellate di scarti agroalimentari che l’Europa produce ogni anno (fonte: Fusions, 2016)” scrive Elisabetta Lomuscio, giovane biotecnologa che ha fatto la tesi proprio su uno scarto agroalimentare: quello che proviene dalla produzione dell’uva.

Considerando il settore enologico – riprende la Lomusciol’Italia rientra tra i principali produttori di vino, infatti, detiene il 18% della produzione mondiale (Oiv, 2020). Un abbondante sottoprodotto del processo di vinificazione è la vinaccia con una produzione mondiale annua che supera i 10 milioni di tonnellate.

Queste enormi quantità possono essere destinate all’industria mangimistica, utilizzate come fertilizzante naturale o come biomassa per la produzione di biocarburante o ancora, diventare substrato per l’ì0estrazione di sostanze utili al settore farmaceutico, cosmetico o alimentare.

Infatti, la vinaccia ha elevate proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie e antitumorali poiché è ricca in fibra alimentare, di cui sentiamo spesso parlare quando consumiamo legumi, cereali, frutta o verdura e in polifenoli, metaboliti secondari che ritroviamo in abbondanza nella maggior parte degli alimenti di origine vegetale“.

Su queste basi, il gruppo di ricerca del laboratorio di Tecnologie alimentari dell’Università di Verona, Dipartimento di Biotecnologie, in collaborazione con aziende del territorio veronese, ha pensato in modo innovativo alla valorizzazione della vinaccia.

È proprio l’elevato profilo nutrizionale di questo sottoprodotto che ne consente l’impiego come ingrediente per la fortificazione alimentare e, quindi, lo sviluppo di alimenti funzionali, ossia, alimenti che dimostrano scientificamente di avere effetti benefici sull’organismo.

Classificati tra gli alimenti a medio/alto indice glicemico, il pane e la pasta sono, sicuramente, tra i migliori candidati da sottoporre al processo di fortificazione poiché versatili e a basso costo.

Il laboratorio è diventato, così, la sede fondamentale per la macinazione e setacciatura della vinaccia e la produzione di una farina aggiunta in diverse percentuali a questi staple foods (alimenti di base) – spiega la biotecnologa – Molto interessante l’aspetto nutrizionale: pane e pasta con farina di vinaccia sono risultati a più basso indice glicemico, ricchi in fibre e in polifenoli e a elevata attività antiossidante. Portare questa innovazione in tavola significherebbe, quindi, contribuire alla prevenzione di diabete, stipsi, obesità e alla riduzione del rischio d’insorgenza di alcune malattie cardiovascolari“.

Un possibile futuro mercato di questi alimenti fortificati non è da escludere, considerando anche il buon gradimento mostrato dagli assaggiatori che hanno partecipato all’analisi sensoriale.

In quest’ottica i sottoprodotti agroalimentari diventano delle risorse preziose da reintrodurre, per esempio come ingredienti funzionali, nel sistema economico.

Al centro delle nostre vite si fa, così, sempre più spazio al modello di economia circolare che rimpiazza l’ormai vecchio modello economico lineare, basato sulla logica del take, make, use, dispose (prendi, produci, usa, getta).

Mangiare più sano e sostenibile non è solo possibile, ma può diventare un vero e proprio stile di vita, d’altronde lo diceva anche Feuerbach più di 150 anni fa che “siamo ciò che mangiamo“.

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