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Va’ dove ti porta il profumo del vino

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sostenibilità del vino - degustazzione olfattiva vino
Foto di Helena Lopes da Pexels

Veloce lezione di degustazione olfattiva del vino per riuscire a scoprire tutte le sfumature naturali che una botte sa sprigionare: sensazioni floreali, ma non solo

Appoggiare il naso al bordo del bicchiere per ricostruire il profumo del vino e identificarne i descrittori: azioni che, per professione, per passione o per diletto siamo in molti a fare.

Un gesto istintivo e forse ancestrale, come a dire che, prima di bere, sia sempre necessario annusare. Profumo per capire, perché i profumi di un calice di vino raccontano molto: si tratta infatti di un viaggio senza bagagli attraverso il territorio dove è nato il vino, presi per mano dal produttore che ne è padre e madre.

La degustazione olfattiva è dal punto di vista sensoriale molto interessante: non solo appassiona sommelier, degustatori ed esperti, ma anche chi si avvicina al vino per la prima volta sa bene che, muovendo il calice e lasciando che il liquido possa roteare al suo interno, compie un gesto che non è rito ma tecnica.

Anche se il comico Antonio Albanese ne ha fatto una gag molto divertente: al contatto con l’ossigeno si sprigionerà infatti una sequenza spesso sorprendente di profumi dal potere altamente seduttivo.

La degustazione olfattiva del vino

Esiste un grande interesse per i profumi del vino: ma da dove arrivano? I profumi del vino si dividono in primari, secondari e terziari.

Gli aromi primari appartengono geneticamente al vitigno: sono i profumi varietali, fanno parte del Dna e sono i cosiddetti terpeni presenti nella buccia dell’acino.

Esprimono in genere sensazioni floreali, che soprattutto nei vini più giovani tendono a essere molto intense: ricordi di pesca, rosa, muschio, salvia, acacia, biancospino sono molto frequenti.

Esistono poi le uve aromatiche, come il Moscato, il Brachetto, il Gewürztraminer e le Malvasie, i cui profumi sono netti, con una pulizia olfattiva e un profumo inconfondibile, facilmente riconoscibile, soprattutto per la componente aromatica.

Gli aromi secondari si sviluppano invece durante i processi di fermentazione: affiorano dopo che il vino ha raggiunto il momento di maturazione ideale e danno al vino un gusto più maturo: sono le cosiddette sensazioni di frutta, per i vini rossi di frutti di bosco, di lampone, di fragola, di ciliegia, piuttosto che per alcuni bianchi di banana, di agrumi o di frutta esotica.

I profumi terziari sono invece i figli del tempo e raccontano del percorso che il vino ha fatto durante la maturazione e l’affinamento.

Dopo un periodo in acciaio, in legno (botte grande o barrique) o in bottiglia, il vino crea un legame forte con il contenitore che ne ha consentito la maturazione, arrivando a modificare il gusto e assumendo sentori che ricordano le tostature di caffè, le speziature dolci come la vaniglia o marcate come i chiodi di garofano, l’alloro, il pepe, la cannella, il ginepro.

La creazione delle botti in legno in particolare prevede all’origine un processo di tostatura, che amplifica sia le sensazioni odorose legate a note di cacao, cioccolato, caffè, affumicato, cuoio e pellame, sia la componente tannica relativa al gusto.

I profumi terziari sono quindi figli dell’età e del tempo, o meglio, dell’effetto del tempo sul liquido, in un percorso di ricerca di equilibrio e di armonia.

Riconoscere gli aromi dei vini

I vini che invece riposano sur lie, ovvero sui lieviti per lungo tempo, presentano aromi che ricordano il lievito, il burro, il miele, il pan brioche, il croissant salato.

Il Lambrusco sa di fragola, il Riesling di kerosene, il Cabernet e il Merlot di peperone verde, il Pinot nero di ribes, il Nebbiolo di violetta, la Ribolla di zafferano, il Gewürztraminer di litchi, il Montepulciano di spezie, il Moscato di pesca.

È un puzzle complicato e al tempo stesso divertente, che regala sensazioni molto piacevoli: degustare è scoprire un vino non omologato, diverso per tipologia, espressioni e aderenza territoriale.

Con il tempo i profumi primari e secondari del vino tendono a venir meno, sovrastati dai terziari, più complessi ed evoluti.

Ma i profumi primari, legati imprescindibilmente al vitigno, comunque restano come matrice originaria, nel rispetto del varietale e della tipicità: le scelte stilistiche dei produttori tendono oggi a mantenere e rispettare l’impronta del vitigno, affinché possa essere espressione anche nel tempo della terra in cui è stato allevato.

Se il vino è rimasto per lungo tempo in bottiglia, appena versato potrà risultare chiuso al naso: un po’ di ossigenazione attraverso rapidi movimenti rotatori del calice consentiranno nel giro di pochi istanti di liberare i profumi.

Che siano floreali, erbacei, fruttati, speziati, vegetali, minerali o balsamici li amerete tutti, e quando avvicinerete al calice il naso scoprirete un mondo nuovo: per decifrarlo occorre solo esercizio.

A questo punto degustare è training: per riconoscere le molecole dei profumi è necessario infatti fare in modo che il nostro cervello possa memorizzarle, classificandone gli odori.

Degustare è un’arte, da fare anche con il naso: provare per credere.

Sara Missaglia Sara Missaglia: giornalista, sommelier, degustatore e relatore per l’Associazione Italiana Sommelier, racconta di vino e enogastronomia per alcune riviste e testate di settore. Esperta di comunicazione è Degustatore della Regione Lombardia | Instagram | Facebook | Twitter | Linkedin
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