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Insetti edibili, qualcosa nel piatto si sta muovendo

pubblicato il: - ultima modifica: 28 Maggio 2021
insetti edibili
Foto di pixabay

Con il 3 maggio, l’Unione europea ha approvato il primo uso, per alimentazione umana, degli insetti edibili: il Tenebrio molitor. Da una forma di disgusto iniziale, si arriverà alla loro accettazione attraverso una transizione culturale

Questa è sicuramente una notizia storica, sia per gli addetti ai lavori che per i consumatori: gli insetti edibili arriveranno sulle nostre tavole. Adesso bisognerà aspettare i prossimi passi del Governo italiano per capire come gestirà l’immissione nel mercato di questi prodotti.

Noi continuiamo a parlare di insetti, in generale, ma sono molto diversi tra loro. Quando si parla di insetti bisogna ricordare che ci sono circa un milione di specie” precisa Stefano Sforza, professore di chimica organica presso il dipartimento di scienze degli alimenti e del farmaco dell’Università di Parma.

A oggi sono 7 le specie autorizzate nell’ambito dei mangimi per l’acquacoltura (Reg.Eu 2017/893), ma per il food abbiamo solo il Tenebrio molitor, autorizzato dagli Stati membri a maggio di quest’anno” aggiunge Giovanni Sogari, ricercatore in economia agro-alimentare dell’Università di Parma.

È da diversi anni ormai che si parla di insetti edibili per il consumo umano. “Il fatto che si possano commercializzare cibi a base di insetti in Europa, non è una novità. Qualche anno fa, prima della definizione degli insetti come Novel Food, alcuni paesi europei erano già partiti con prodotti integrati a base di insetti” prosegue Sforza.

Insetti edibili, novel food

Il concetto di Novel Food non è una novità se pensiamo che da sempre l’uomo ricerca forme nuove per alimentarsi. E per farlo importa alimenti da altre aree geografiche o studia ciò che lo circonda.

Per fare chiarezza su questo argomento e per identificare nuove forme di sostentamento, l’Unione europea ha voluto classificare sotto il termine Novel Food, gli alimenti di cui non si è registrato un significativo consumo in Europa prima del 15 maggio 1997.

Questi alimenti, possono essere tipici di una cultura gastronomica non europea, oppure possono essere alimenti, o sostanze commestibili presenti in prodotti naturali, estratti e rielaborati mediante supporti tecnico-scientifici.

Il 3 maggio è arrivata l’ufficiale conferma dalla sicurezza per uso umano del Tenebrio molitor. La domanda per l’immissione nel mercato europeo era stata fatta da Agronutris, un’azienda francese specializzata in biotecnologie per trasformare gli insetti in fonte proteica per gli animali e ora per noi umani.

Dopo il consenso comunitario, il Tenebrio molitor verrà allevato e prodotto dall’azienda francese che ha fatto domanda all’Efsa e poi sarà Agronutris a vendere il suo prodotto ad altre aziende che potranno trasformarlo” precisa Sogari.

Il mercato degli insetti

Dati della Fao dimostrano che gli insetti sono parte della dieta di circa 2 miliardi di persone. Secondo Interreg, nel 2026 il mercato degli insetti edibili dovrebbe raggiungere circa 1,7 miliardi di euro.

L’Ippif, l’International platform of insects for food and feed, ha valutato che nel 2030 ci saranno circa 290 milioni di consumatori di prodotti a base di insetti in Europa. Questo sarà dovuto a una maggior accettazione del prodotto e all’ingresso nel mercato di una più ampia gamma di prodotti.

In Italia ci sono molte realtà che hanno iniziato da qualche anno a produrre insetti edibili, commerciandoli come mangime per bestiame e pet food. Con la nuova approvazione dell’Efsa, sarà curioso vedere come questo settore si espanderà anche nel nostro territorio.

Italian Cricket Farm, azienda piemontese nata nel 2017, attualmente produce 300 mila grilli adulti al giorno con un potenziale intorno al milione. Per quanto riguarda il Tenebrio molitor, la nuova larva convalidata, l’azienda ha appena iniziato, producendo 400 kg al mese.

L’azienda piemontese ha scelto di specializzarsi principalmente sul grillo del focolare, o Acheta domesticus e il motivo ce lo ha spiegato Stefano Magnaghi, responsabile R&D di Italian Cricket Farm “secondo le previsioni è quello che rientrerà di più nel food“.

Questa specie ha una percentuale di proteine alta, circa 66/72% su prodotto secco e presenta tutti gli amminoacidi. Inoltre, il grillo somiglia vagamente di più a un crostaceo e dopo un consumer test è risultato essere più accettato rispetto ad altri insetti edibili” aggiunge Magnaghi.

Noi italiani, gelosi difensori della nostra cultura gastronomica come ci relazioneremo con prodotti a base di Tenebrio molitor?

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Nella foto (da sx): Giovanni Sogari ricercatore in economia agro-alimentare dell’Università di Parma; Simone Mancini ricercatore dell’Università di Pisa e Stefano Sforza professore di chimica organica del dipartimento di scienze degli alimenti e del farmaco dell’Università di Parma

Insetti all’Italiana

Presto potremo trovare sugli scaffali prodotti a base di larva e sarà interessante vedere il nostro approccio verso questi prodotti. “A oggi, è difficile prevedere il mercato potenziale in Italia, sicuramente c’è molto interesse” commenta Sogari.

Il primo scoglio è quello definito del first bite, dopo di quello si superano fobie legate alla non conoscenza del prodotto” ha aggiunto Simone Mancini, ricercatore dell’Università di Pisa.

Il senso del disgusto ci ha sempre accompagnati. Ciò che non conosciamo, tendiamo a evitarlo. È accaduto anche con il pomodoro, prodotto al quale la nostra storia gastronomica deve molto. Il pomodoro è un classico esempio di Novel Food del XV secolo.

Una volta entrato nel mercato italiano, il pomodoro è stato considerato dai più come una alimento velenoso e poco commestibile, per essere usato soprattutto come pianta ornamentale.

Per gli insetti il disgusto è legato a una poca conoscenza gastronomica del prodotto, ma anche a una fobia verso questi animali.

Certamente, l’accettazione del consumatore è una grande barriera. Bisogna vedere se oltre a un interesse iniziale, si creerà un consumo costante. La sfida è proprio nella ripetizione del consumo” commenta Sogari.

Vi immaginate un classico pranzo dalla nonna, con teglie di lasagne alle formiche, arrosti di cavallette e patate al forno? Noi no, ma è proprio questo il fulcro. Gli insetti edibili sono un’aggiunta alla nostra cultura gastronomica, ma non la sostituiscono.

Il futuro dell’alimentazione

Si sta parlando sempre di più dell’importanza di ridurre la carne con alimenti sostitutivi. C’è chi addirittura suggerisce di eliminare completamente il consumo di carne e di sostituire le proteine interamente con gli insetti.

Qualche anno fa si era creata questa visione di insetto come alimento in competizione con il cibo tradizionale. Non è assolutamente così. Quest’idea deve essere combattuta con tutte le forze. L’insetto non sostituisce nulla, ma si affianca” commenta Sforza.

La scoperta di un nuovo alimento certamente apre a possibili cambiamenti, ma non implica un completo ribaltamento del patrimonio gastronomico di un popolo. Nessun amante di carne sostituirebbe oggi tutte le fonti proteiche animali usuali con gli insetti.

Il passo verso una transizione alimentare deve essere graduale.

I valori nutrizionali dei grilli sono molto interessanti. “La connessione insetti e proteine ormai va da sé, ma non ci sono solo quelle. Per esempio il Tenebrio molitor ha una concentrazione molto ricca di acidi grassi. È un’ottima fonte di acido oleico, di sali e di vitamine come la B12″ prosegue Mancini.

Certamente l’approvazione dell’Efsa fa capire che il Tenebrio molitor è sicuro per l’alimentazione umana. Come tutti gli animali, se allevati nel modo corretto, gli insetti presentano delle qualità che trasmettono all’uomo.

L’unica fonte di insicurezza è l’allergenicità” aggiunge Sforza, ma questo è dovuto al ridotto consumo, che non permette di evidenziare dati a riguardo.

Diversi studi hanno dimostrato che mangiare insetti fa bene, date le loro qualità nutritive. Questo è uno dei punti di forza usati dagli amanti degli insetti edibili. Ma, una pizza cavallette e funghi sembra ancora molto utopica da vedere sulle nostre tavole.

Pensiamo che il consumo dell’animale intero non sia nello scopo. La via principale da seguire è per una forma invisibile, a forma di polvere, addizionata a prodotti già noti come il pane e la pasta” commenta Mancini.

La ristorazione ha un ruolo importante per far scoprire nuovi sapori e abbinamenti arricchendo un piatto con un ingrediente ancora non della nostra cultura” aggiunge Sogari.

Oltre alla ristorazione, anche noi consumatori abbiamo un importante ruolo. Se nessuno nel passato avesse studiato così attentamente il pomodoro, a quest’ora non ci sarebbero piatti iconici come li conosciamo noi italiani. Quando si parla di cucina, siamo sempre degli esploratori e innovatori, anche a casa.

Bisogna far capire come le innovazioni nella gastronomia sono continue e con il tempo diventano tradizione” sottolinea Sogari.

Insetti “circolari” e sostenibili

Oltre ai valori nutrizionali sicuramente molto interessanti, la produzione di insetti evidenzia aspetti circolari e sostenibili. Alcuni sono insiti nell’animale per natura, altri sono dovuti alle tecniche di produzione favorevoli rispetto al bestiame che già conosciamo.

L’insetto è un animale che converte quello che gli si dà da mangiare in biomassa in una maniera estremamente più efficiente rispetto a una mucca o a un maiale. Gli insetti sono animali a sangue freddo, per cui hanno un metabolismo ridotto” commenta Sforza.

La sostenibilità di un allevamento si valuta dalla sua incidenza sugli equilibri ambientali. Solitamente ci si sofferma molto sulla superficie utilizzata, sul consumo di acqua, il tipo di mangime e la produzione di CO2.

Grazie a molti studi, per gli insetti si è in grado di sviluppare allevamenti verticali per diminuire la superficie usata. L’utilizzo di acqua è quasi nullo, non viene usata come fonte di abbeveraggio, ma gli insetti si idratano grazie all’acqua presente nei substrati vegetali. Inoltre, sembrerebbe che in fase produttiva l’emissione di CO2 da parte di questii animali sia pressoché nulla.

La criticità più importante per l’allevamento di insetti è l’utilizzo di energia perché bisogna mantenere una temperatura alta e costante” sottolinea Mancini.

Non solo, molti studi sottolineano le diverse positività degli allevamenti di insetti, ma mostrano quanto questi allevamenti possano anche aiutare a risolvere un problema sempre più stringente, come quello degli scarti alimentari.

L’altro grande vantaggio è che gli insetti si nutrono di substrati che noi solitamente scartiamo. Gli scarti agri-food, compresi per esempio i prodotti ortofrutticoli buttati via dai supermercati la sera, sono un ottimo mangime degli insetti” conclude Sforza.

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Filippo CasèFilippo Casè: Laureato in Scienze Gastronomiche a Pollenzo (CN) e in Food Quality Management presso la Wageningen University & Research. Ha collaborato con diverse realtà del food ed è costante nella ricerca di nuovi sistemi alimentari | Linkedin
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