La ristorazione collettiva deve continuare a innovare per offrire pasti di qualità e sostenibili. Elior sembra aver trovato la giusta strada
I costanti cambiamenti nel mondo lavorativo e gli incessanti bisogni alimentari impongono alla ristorazione collettiva di innovare costantemente per restare al passo con i tempi, specialmente dopo l’ultimo anno e mezzo che ha messo a dura prova questo settore.
Per la ristorazione collettiva, dati i grandi volumi, innovare significa adottare nuove tecnologie per soddisfare i bisogni dei numerosi clienti. Questa è la missione di Elior, multinazionale francese della ristorazione collettiva attiva in Italia con circa 2.000 ristoranti in aziende, scuole, ospedali, uffici della Pa e sui treni Frecciarossa (con Itinere).
Non soltanto Elior vuole offrire pasti di qualità rispettando le esigenze dietetiche dei clienti, ma si impegna costantemente a rendere i pasti sostenibili e l’azienda si pone in continua lotta allo spreco alimentare.
Per fare questo entra in gioco la ricerca di nuove soluzioni tecnologiche come l’atp – atmosfera protetta – e sistemi per la lotta al food waste.
Per raggiungere questi obiettivi la formazione di personale qualificato è fondamentale: per questo nel 2019 Elior ha aperto la Food Academy, un centro di innovazione e formazione che nasce con l’obiettivo di sviluppare attività di ricerca sui temi della nutrizione, delle tecniche di cucina e della trasformazione degli alimenti.
L’atmosfera protetta in tavola
L’atp è una tecnologia di conservazione molto usata nell’industria alimentare che prevede la sostituzione dell’atmosfera circostante il prodotto.
Questo significa che nella confezione, prima che venga richiusa con una pellicola, viene modificata la percentuale dei tre gas presenti in natura (azoto, ossigeno e anidride carbonica) aumentando azoto e anidride carbonica al fine di migliorare la conservazione e ridurre la presenza di ossigeno, che favorisce le modificazioni del prodotti e la proliferazione microbica.
Nella sua cucina centrale di Zola Predosa nel bolognese, Elior ha sviluppato un percorso di innovazione che ha portato a offrire, grazie all’atp, pasti completi monoporzione e confezionati con una shelf-life di circa 7 giorni, acquistabili e consumabili a qualsiasi ora o giorno della settimana. È sufficiente, una volta scelto il pasto, rigenerarlo in forno a microonde o in padella.
Elior ha presentato una nuova linea di piatti pronti in atp per la ristorazione aziendale, chiamati iColti in Tavola che, oltre a un’ampia varietà con oltre 400 ricette permette all’azienda di gestire le scorte e gli ordini di nuovi piatti, limitando le eccedenze alimentari.
Non solo, per le persone che soffrono di intolleranze al lattosio o al glutine i pasti confezionati in atp hanno una maggiore sicurezza di evitare contaminazioni in cucina. Per gli affetti da celiachia, Elior ha stretto una partnership con Aic – Associazione italiana celiachia per l’apposizione del marchio Spiga Barrata sui piatti confezionati in atp della linea iColti in Tavola.
Per tutti e sostenibile
Queste tecnologie abilitano opportunità che consentono alle aziende di poter offrire ai propri lavoratori il servizio di ristorazione anche a casa.
E in qualsiasi tipo di contesto permettono di evitare più facilmente gli sprechi alimentari: grazie alla shelf life di circa 7 giorni è molto più semplice gestire le scorte di pasti ancora a disposizione e programmare la produzione di nuovi.
Visto il costante interesse dei consumatori nel coniugare alimentazione e salute, Elior ha creato servizi dedicati grazie alla collaborazione con l’Asand, associazione tecnico-scientifica dell’alimentazione nutrizione e dietetica.
Attraverso il servizio MyDiet il cliente ha accesso tramite una app al supporto dei dietisti dell’Asand, con cui poter fissare un appuntamento dedicato alla definizione di un percorso alimentare personalizzato sulla base delle ricette della linea iColti in Tavola.
Inoltre Elior ha avviato un progetto pilota per l’installazione di Winnow, un innovativo sistema che con il supporto dell’intelligenza artificiale, è in grado di tracciare tutti gli sprechi alimentari in cucina e in sala.
Oltre all’introduzione di tecniche che permettono una riduzione dell’impatto alimentare, anche la ricerca di materie prime si muove sugli stessi binari. Elior si impegna a privilegiare materia prima sostenibile che sia a Km0 o che provenga da coltivazione biologica e viste le nuove tendenze, è diventata fondamentale l’introduzione di una quota sempre maggiore di proteine vegetali.
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Filippo Casè: Laureato in Scienze Gastronomiche a Pollenzo (CN) e in Food Quality Management presso la Wageningen University & Research. Ha collaborato con diverse realtà del food ed è costante nella ricerca di nuovi sistemi alimentari | Linkedin
