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Stop agli sprechi di cibo: il futuro lo traccia l’economia circolare

pubblicato il: - ultima modifica: 14 Ottobre 2021
cristina ceresa - greenparlor
M.Cristina Ceresa

ll master in economia circolare – Circular Re-Thinking – è passato da Milano e durante l’incontro, avvenuto al GreenParlor, ha permesso di approfondire le possibili soluzioni su uso e riutilizzo del cibo, con nuovi esempi presenti nel panorama produttivo.

Circular Re-Thinking, la scuola di alta formazione sull’economia circolare organizzato da Trentino Sviluppo, dalla società di consulenza Terra Institute e dalla rivista Materia Rinnovabile, ha fatto tappa a Milano.

E gli studenti sono stati accolti dalla redazione di GreenPlanner per un’approfondimento delle tematiche relative all’economia circolare nell’ambito del settore alimentare.

Ambiente, cibo, spreco e riciclo: sono alcune delle questioni toccate durante l’incontro svoltosi lo scorso giovedì 7 ottobre nella sede del GreenParlor – via privata della Braida 5 a Milano.

Le ultime giornate del master, corso co-ideato da Emanuela Vedovati e Mauro Vaia, consulenti per l’Italia di Terra Institute e Trentino Sviluppo, si sono rivelate un’ottima occasione di confronto sui temi – piuttosto urgenti – dell’economia circolare.

Introdotto da Paolo Galli, amministratore delegato di Edizioni Green Planner, il meeting ha visto dapprima conversare Emanuele Bompan, giornalista ambientale e direttore della rivista Materia Rinnovabile e co creator del master – con la direttrice di Edizioni Green Planner M. Cristina Ceresa.

Al simposio hanno partecipato anche l’amministratore delegato dell’innovativa startup Biova Project, Franco Di Pietro e i due volti – Giovanni Marabese e Tommaso Galli – di Tone, il nuovo bread lab che è anche l’unico forno milanese che prepara il pane georgiano.

“Edizioni Green Planner – risponde Ceresa alla domanda di Bompan – nasce dall’esigenza di creare un’editoria sostenibile, non solo perché ne parla ma anche perché lo vive in prima persona. A chi lavora in redazione chiedo coerenza tra i temi che tratta e come li vive“.

GreenPlanner si dimostra essere una testata che non solo racconta ma anche rende concreti alcuni cambiamenti, partendo innanzitutto e soprattutto dalle scuole e dai ragazzi: i diretti protagonisti del futuro sostenibile.

In un momento storico come quello attuale, “parlare di economia lineare – afferma Cristina Ceresa, direttrice di Edizioni Green Planner – non ha più senso: non possiamo più sfruttare il pianeta e riempirlo di spazzatura. L’economia circolare è la scelta corretta: non sfrutta il pianeta e si serve di un processo produttivo creativo“.

Oggi, la maggior parte delle aziende è in cerca di nuove idee e nuove progetti: la sostenibilità è diventata e sta divenendo sempre di più una necessità.

E per fortuna le notizie non mancano: “vanno ben bene soppesate – riflette in merito Ceresa – perché il Sustainable washing è sempre più presente, ma gli spunti arrivano ogni giorno. Il che ci ha permesso di dare vita anche al format Pink&Green cui ha partecipato anche Emanuela Vedovati al lancio del master“.

L’economia circolare può combattere la perdita di cibo?

Se parliamo di economia circolare, non possiamo esimerci dal considerare il settore alimentare, uno degli ambiti più colpiti in termini di spreco. Ma vediamo qualche numero.

Sono 690 milioni le persone che nel mondo sono ancora colpite dalla fame e 3 miliardi quelle che ancora non seguono una dieta sana: un numero spaventoso se pensiamo alla quantità di cibo che ogni giorno viene buttata.

1,4 milioni di ettari produce senza portare cibo sulle tavole delle persone, un dato questo che ne porta con sé un altro altrettanto allarmante: 253 km cubi di acqua potabile sprecata.

Perdita di cibo che comunque pesa – spiega Ceresa – sulle emissioni di gas serra per il 6%“. Forse che si produce troppo e in modo scorretto?

A fronte dei numeri appena visti, un buon esempio ci viene mostrato da Franco Di Pietro, amministratore delegato e ceo di Biova Project, una startup nata con l’obiettivo di cercare soluzioni contro lo spreco alimentare.

Noi – ci racconta Di Pietro in diretta – partiamo dall’analisi degli scarti. Ogni giorno rimangono invendute, in Italia, 1.300 tonnellate di pane. Cercare di sfruttare questa materia è lo scopo del nostro primo prodotto: la birra“.

Con 150 kg di pane salvato dagli scaffali di supermercati, panetterie, hotel – continua l’amministratore – riusciamo a produrre 2.500 litri di birra artigianale. In questo modo non solo contribuiamo a eliminare lo spreco ma andiamo anche a risparmiare su acqua ed energia e sulle emissioni di anidride carbonica“.

La sostituzione del 30% di malto con il pane porta a un risparmio della materia prima con il risultato di ottenere una birra quasi a km zero.

Si tratta del processo in gergo chiamato simbiosi industriale: un fenomeno che intende riutilizzare la materia invenduta per poi crearne altra da vendere a sua volta. Un vero e proprio ciclo e riciclo.

Naturalmente, conclude Di Pietro, “il nostro obiettivo non è la produzione di birra: questo è solo un primo passo. Noi vogliamo prima di tutto combattere gli sprechi e tentare di ridisegnare il sistema economico“.

Un altro interessante esempio sempre in termini di sprechi e usi alimentari ci viene offerto da Isabella Pisano, professoressa di microbiologie e biotecnologie della fermentazione all’Università Aldo Moro di Bari. Intervistata per Pink&Green.

Esperta in materia di lieviti, muffe e fermentazioni, la ricercatrice – dopo attente analisi condotte in termini di possibili malattie scaturenti da questi batteri – ha esaminato come poter utilizzare gli scarti, rielaborarli con dei batteri e farli diventare materia altra.

Nell’ambito dei processi di trasformazione, Pisano ha traslato il lievito individuando la fonte dell’energia rinnovabile in cucina: le fermentazioni.

Un ottimo modello per mostrare come possibili soluzioni ci possano provenire anche da ambiti meno usuali e conosciuti: sempre perché di conoscere e imparare non si finisce mai.

Le mani in pasta

La parola è quindi passata a chi di pane ne produce davvero e lo fa in ottica di consapevolezza. Così si esprime Giovanni Marabese giovane fondatore di Tone: un nuovo format, un nuovo modo di intendere il cibo, una possibile nuova direzione futura.

Marabese e Tommaso Galli ci raccontano di com’è nato Tone, il bread lab innovativo del pane georgiano, ma non solo, che ha preso vita lo scorso giugno 2021 a Milano in Città degli Studi.

tone - marabese e galli
Giovanni Marabese e Tommaso Galli di Tone

Tone – spiega Giovanni Marabese, ideatore del panificio – nasce per l’esigenza di importare nuove ricette, valori altri e diverse tradizioni dal mondo“.

Anche la vetrina non risponde ai canoni classici a cui siamo abituati: se vi capiterà di passarci, non aspettatevi varietà di pani e impasti in esposizione.

Sotto i riflettori troverete invece un nuovo tipo di format: il forno georgiano profondo quasi quanto un pozzo.

Dalla tipica forma allungata a barchetta, il pane georgiano viene inserito all’interno delle pareti del forno in verticale, il che permette di ottenere una parte più morbida sotto e una più croccante sopra.

Ma per quale motivo il nuovo lab del pane dovrebbe costituire un esempio di economia circolare?

Abbiamo accennato al forno, ma non abbiamo ancora parlato della sua vera peculiarità.

Il pane che nasce da Tone – continua Marabese – viene lasciato cuocere principalmente a forno spento. Il forno rimane acceso solo dalle 7 di mattina fino alle 12, ma le alte temperature permettono comunque di cuocere gli alimenti al suo interno“.

Ciò consente di avere un risparmio sia economico che energetico.

Inoltre,sempre per cercare di arrivare a fine giornata con il pattume dell’umido pressoché vuoto – interviene il collega Tommaso Galli – produciamo nuove tipologie di pane create con il pane avanzato del giorno prima“.

Tra questi emerge il pane islandese caratterizzato da un impasto morbido e leggermente dolce che ricorda quello del pan brioche e una torta, a loro piace chiamarlo il dolce della nonna, prodotta con il pane invenduto di due/tre giorni prima e gli albumi scartati a cui vengono aggiunti latte, zucchero e pesche.

Il pubblico dell’evento organizzato in GreenParlor ha assaggiato e decretato il successo del pane di Tone, vera goduria per il palato.

Nel loro impegno verso la sostenibilità e l’ambiente, i due ragazzi usciti dall’Università di Pollenzo spiegano che parlare di prodotti sostenibili oggi risulta improprio. Attualmente, non c’è nulla ormai che si possa dire sostenibile.

Noi chiamiamo le nostre creazioni – spiega Marabese – prodotti responsabili, un termine che vuole designare gli elementi che nascono da una riflessione e da una produzione consapevole“.

E a chiunque fosse venuta fame o fosse curioso di provare questa nuova tipologia di pane, può trovare il lab in via Donatello a Milano, aperto dal martedì al venerdì dalle ore 8 fino alle 14 e dalle 17 alle 21, sabato e domenica solo la mattina con orario 8-14.

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