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Trub: un sottoprodotto poco noto ma utile nella fortificazione alimentare

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Avete mai sentito parlare di Trub? Si tratta di un sottoprodotto dell’industria della birra, è ricco in fibra alimentare, proteine e polifenoli. Valorizzarlo come ingrediente funzionale per la fortificazione della pasta fresca è stata un’importante sfida per le Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Verona.

La gestione degli scarti agroindustriali è una sfida importante per i ricercatori che, ogni giorno, si impegnano nella ricerca di soluzioni alternative per la loro valorizzazione.

Polifenoli, fibra alimentare, vitamine e minerali sono solo alcune delle sostanze di cui i sottoprodotti sono una preziosa riserva. Un’innovativa applicazione è il loro utilizzo nella formulazione di alimenti funzionali che mostrano effetti positivi sulla salute perseguendo così obiettivi proposti dall’Onu nell’Agenda 2030 come salute e benessere e consumo e produzione responsabili.

Tuttavia, sono ancora tantissimi i sottoprodotti agroalimentari poco conosciuti e ancora di più sono le proprietà nutrizionali che li rendono unici e di alto valore.

Il trub è un sottoprodotto poco conosciuto, eppure la filiera produttiva della birra, che coinvolge oltre 170 paesi e supera 1,89 miliardi di ettolitri, è nota a tutti.

Se per le trebbie, residuo solido ottenuto al termine della fase di ammostamento dell’orzo, ci sono diversi studi che la valorizzano come ingrediente per prodotti da forno e dolciari, meno attenzione è rivolta al trub, il residuo ottenuto dopo l’aggiunta del luppolo al termine della fase di bollitura e prima del processo fermentativo.

Questo residuo contiene tutto il luppolo che non è stato solubilizzato con la bollitura del mosto ed è costituito da proteine denaturate, aggregate tra loro e complessate con polifenoli (tannini).

Il trub viene rimosso al termine della bollitura poiché, oltre essere molto amaro, è visibile come precipitato ed è, pertanto, indesiderato dai consumatori che richiedono maggiormente birre chiare e luminose e prive di depositi.

Il nostro interesse nasce dal volerlo reintrodurre nella filiera poiché ricco in fibra alimentare e proteine vegetali complessate con i polifenoli. La ricerca di proteine alternative a quelle della carne è, infatti, tra le 5 European Food Trends del 2022.

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La prima grande sfida è stata quella di rimuovere dal trub il sapore amaro, dovuto principalmente agli umuloni e lupuloni presenti nel luppolo, per poterlo rendere ingrediente food grade.

Successivamente, il trub è stato stabilizzato mediante essiccamento, setacciato e macinato per ottenere una polvere di dimensioni inferiori a 200µm. La polvere di trub, il nostro ingrediente funzionale, è stata utilizzata in diverse percentuali (5%, 10%, 15%) per fortificare pasta fresca, uno staple food, alimento versatile, a basso costo e di consumo mondiale.

Le diverse formulazioni sono state studiate da un punto di vista tecnologico, nutrizionale e sensoriale. Molto peculiari le proprietà tecnologiche che hanno visto un rapido incremento del tempo ottimale di cottura e della perdita di solidi in cottura nel campione al 15%, probabilmente a causa della complessa interazione della maglia glutinica e dell’amido con le proteine e le fibre del trub.

Interessante è stato osservare la digeribilità proteica durante le diverse fasi di digestione gastroenterica simulata statica. L’elevato contenuto nutrizionale ha permesso alle formulazioni fortificate di beneficiare dei nutritional claim alto contenuto di fibre e fonte/ad alto contenuto di proteine.

Di particolare rilevanza è stata l’analisi sensoriale che ha mostrato come nelle formulazioni con il trub si avvertisse maggiormente il sentore di malto, la sensazione di granulosità e la percezione dell’amaro.

Le formulazioni fortificate al 5% e al 10% hanno inoltre mostrato un buon gradimento complessivo sopra il valore soglia.

Nella nostra società mangiare sano e sostenibile deve diventare uno stile di vita. La ricerca non si ferma, perché senza di essa non c’è innovazione, senza innovazione non c’è futuro e non c’è futuro senza sostenibilità!

articolo redatto da Elisabetta Lomuscio. Si ringrazia per la collaborazione il birrificio Mastro Matto (Verona) ed Enrico Rancan

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