Realizzare farine e prodotti alimentari partendo dai cosiddetti scarti: un esempio di eccellenza e di innovazione di Circular Food, startup veneta che produce farina di birra con un processo altamente efficiente, anche energeticamente.
È una tecnologia made in Italy quella che potrebbe permettere di ridurre sensibilmente gli scarti agroalimentari, dando loro nuovo valore anche nutritivo tipico dell’upcycled food.
A idearla Circular Food, startup veneta che ha messo a punto un particolare processo di essiccazione Hscd (High speed cold dryer) che ha sperimentato direttamente questo processo di essicazione per produrre una farina di birra, la Ley, tratta dalla trebbia di birra, un tipico scarto prodotto in quantità dai birrifici.
A Pink&Green, Sonia De Bortoli Gazzuola, amministratore delegato dell’impresa ci racconta come nasce questa tecnologia, come può supportare le aziende a gestire al meglio i propri prodotti alimentari.
Siete ormai maestri dell’upcycling in cucina: producete pasta, snack e tutto con farine ottenute dagli scarti della birra. Ma diciamolo, il segreto parte da un brevetto tecnologico… ce lo racconta?
Esatto, in Circular Food, Ley – Farina di Birra è stato il nostro primo brand in tema di upcycled food, ma non sarà l’unico.
Siamo partiti dal prodotto più difficile da trattare poiché è fortemente instabile e deperisce in tempi brevi, oltre al fatto che l’igroscopicità del prodotto ne rendeva particolarmente energivora l’essiccazione.
Ma il cuore del nostro progetto è proprio un rivoluzionario brevetto tecnologico nato da un’intensa attività di ricerca e sviluppo iniziata nel 2018 e che rivoluziona i tradizionali metodi di essiccazione.
Con Hscd (High speed cold dryer) vogliamo dare risposta alle latenti esigenze di un settore fortemente energivoro come quello agroalimentare, ancora condizionato dall’uso di combustibili fossili e legato a lunghi tempi di essiccazione, se non a discapito della qualità del prodotto lavorato.
Il sistema sfrutta onde elettromagnetiche non ionizzanti combinate, con risultati straordinari in termini di risparmio energetico e sostenibilità ambientale.
Noi essicchiamo i prodotti in un terzo del tempo rispetto ai sistemi tradizionali, con evidente riflesso sulla capacità produttiva, oltreché con una riduzione degli ingombri, con recupero dell’acqua estratta, con sistemi di gestione e controllo in linea con i requisiti Industry 4.0.
Tutto questo lo facciamo essiccando a temperature inferiori a 45°C (100% Raw food) mantenendo inalterate pertanto le qualità organolettiche, nutrizionali e chimico-fisiche del prodotto trattato.
Di fatto in Hscd i processi di evaporazione vengono attivati in modo istantaneo, agendo in modo mirato solo nel prodotto, senza spreco di energia per il preriscaldamento delle strutture circostanti, dei fluidi di processo e dell’aria, come avviene invece con i sistemi tradizionali.
In questo modo otteniamo una resa energetica del 96%, contro gli standard dei sistemi attuali che variano tra il 40 e il 60%.
Abbattendo il fabbisogno energetico e la dispersione termica, escludiamo definitivamente l’uso di combustibili fossili, con la possibilità di alimentare il sistema anche totalmente con fonti rinnovabili, con una significativa riduzione delle emissioni di CO2.
Abbiamo sperimentato il nostro processo su oltre 50 tipi di vegetali e le comparazioni tra i sistemi tradizionali e Hscd dimostrano che a parità di capacità produttiva, il sistema Hscd registra consumi e temperature nettamente inferiori e senza necessità di pre-trattamenti che blocchino l’ossidazione e la macerazione per garantire la salubrità.
Facciamo un esempio per quanto riguarda il consumo?
Per essiccare 1 Kg di pomodorini freschi, i sistemi tradizionali impiegano più di 36 ore, lavorando a una temperatura media di 50°C, con un consumo energetico di 1,2 kw/h per kg di prodotto fresco.
Hsdc invece impiega soltanto 4 ore, raggiungendo una temperatura di soli 25-27°C, con un consumo energetico di soli 0,3 kw/h per kg di prodotto fresco.
Un altro esempio per quanto riguarda la qualità: la pasta viene essiccata nei sistemi tradizionali ad aria generalmente a temperature superiori agli 80/85°C temperature oltre le quali si forma Furosina, una sostanza tossica per l’organismo umano che danneggia fegato e reni.
Per non produrre furosina la pasta dovrebbe essere essiccata per un tempo non inferiore a 16-18 ore a temperature non superiori a 65°C.
Noi essicchiamo perfettamente la pasta in funzione del formato tra le 2 e le 4 ore non superando mai i 30 gradi, mantenendone intatta la struttura molecolare e le qualità nutrizionali e organolettiche.
Il nostro primo prodotto, Ley farina di birra, racchiude caratteristiche nutrizionali straordinarie come il 54% di fibre, il 20% di proteine, fonte di sali minerali, composti antiossidanti, a basso contenuto di glutine e di zuccheri, ma siamo certi che anche gli altri prodotti che proporremo saranno altrettanto preziosi.
A oggi abbiamo sviluppato più di 30 ricette che proporremo progressivamente al mercato, ma stiamo proponendo il prodotto anche all’industria alimentare come ingrediente date le sue preziose qualità.
Quindi avete una doppia anima: da una parte indossate il grembiule dei pastai, dall’altra il camice dei ricercatori: chi lavora con voi e per voi?
Il nostro team rappresenta un giusto equilibrio tra anziani con una vasta esperienza nella gestione d’impresa e nel settore alimentare e giovani entusiasti e determinati ad impegnarsi per lo sviluppo di prodotti e processi sostenibili e circolari.
Oltre a lei chi fa parte del team?
Il 60% del nostro team è costituito da donne e ne andiamo fieri. Vera Dametto, nuovo direttore operativo, manager negli ultimi 25 anni in aziende di produzione di pasta fresca ripiena.
Gloria De Bortoli (25 anni), responsabile amministrativa. Luisa Casarin, responsabile commerciale. Vittorio Cogo, responsabile della ricerca e sviluppo oltreché inventore (con esperienza 20ennale nella progettazione di impianti per l’industria alimentare.
Nicola Marcon (32 anni) , responsabile di produzione. Matteo Cogo (25 anni), responsabile tecnico. Con noi collabora anche Michele Marcon che sta curando tutta la nostra comunicazione.
