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Dietro il brand di Davide Longoni non c’è solo il pane

davide longoni
Davide Longoni, con Maria Carmela Ostillio (a sx) e la compagna Tatiana (a dx)

Davide Longoni fa sempre più scuola in fatto di pane, tanto che il suo può essere ormai definito un personal brand del pane contadino come lo ha definito Maria Carmela Ostillio, docente di Brand management in Bocconi.

Geograficamente il perimetro d’azione è la città di Milano dove lui e la compagna Tatiana Moreschi, general manager dell’impresa, hanno aperto già 6 negozi: il settimo sarà attivo fra pochi giorni in Piazza Piemonte. Obiettivo dichiarato: altri 10 punti vendita nei prossimi 5 anni.

Ma la metropoli milanese che piace a Longoni non è fatta solo di negozi e laboratori di panificazione: alla base anche un aspetto produttivo legato alla coltivazione locale e biologica rispettando la Milano con il più grande parco agricolo d’Europa.

Il master a Chiaravalle

E poi la formazione. Non è un eufemismo parlare di scuola. Proprio in quel di Chiaravalle è sempre più attivo il progetto MadreProject (nato in collaborazione con Andrea Perini di Terzo Paesaggio) che prevede un master (la prossima edizione partirà a settembre 2024) dedicato a chi ha intenzione di fare sul serio con il pane, rispettando però i presupposti naturali dalla pasta madre alla filiera corta.

E di terra Longoni ne ha ormai tanta: 12 ettari si trovano proprio a Chiaravalle; 18 ettari sono invece in Abruzzo nelle zone tra Civitaquana e Catignano. Qui anche 600 ulivi.

I metodi biologici e naturali adottati prevedono grani antichi e locali “insieme a blend evolutivi” curati dal genetista Salvatore Ceccarelli. Un progetto in continua evoluzione, che ha permesso di accorciare la filiera agricola: da qui ricava il 30% della farina utilizzata per produrre il pane di Longoni (la restante farina gliela procura il Mulino Sobrino).

D’altra parte, la passione del pane è un fuoco ed è anche tradizione familiare: “mio nonno aveva un mulino, mio padre poi aprì una superette” racconta Longoni, una vita passata a Monza per poi dedicarsi agli studi di lettere moderne e un master in metodologie applicate alle scienze umanistiche.

Quindi è tornato al pane, ma non proprio a quello di famiglia, piuttosto recuperando un concetto di pane agricolo (pani di grande formato, che durano più a lungo e ne conservano le proprietà e la consistenza). E ancora oggi mette le mani in pasta.

Lo stile di panificazione di Longoni lo si trova anche nel movimento dei Panificatori Agricoli Urbani (Pau) dove non c’è solo lui, ma anche Pasquale Polito di Forno Brisa e Matteo Piffer di Panificio Moderno, oltre panifici e panificatori da tutta Italia.

Tutti accomunati da un manifesto, creato insieme e composto da 10 valori comuni basati sulla cooperazione, la biodiversità, la custodia dell’ambiente, un prodotto sano, l’artigianalità, l’impatto positivo sulle persone e sul territorio.

A oggi il fatturato di Longoni si attesta sui 6 milioni di euro, con 66 dipendenti e un paio di Srl, l’ultima nata per declinare anche le attività di vendita presso il Mercato Centrale. Il posto giusto per fare conoscere le specialità di Longoni anche a chi viaggia in treno.

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