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Mulinum: pane, amore e innovazione imprenditoriale in agricoltura

Mulino borgo San Floro

Storia della rinascita di un piccolo borgo calabrese e del recupero di colture ed economie che sembravano perdute, grazie alla dedizione e allo spirito innovativo di un giovane imprenditore

San Floro è un borgo di 687 abitanti in provincia di Catanzaro, dove sorge Mulinum, azienda agricola nata da una straordinaria operazione di crowdfunding e realizzata grazie all’intraprendenza di Stefano Caccavari.

Lui è un brillante laureato in economia originario di queste zone. Spinti da capire quali spunti possono essere utili al nostro lettore lo abbiamo incontrato.

La partenza di Mulinum: l’Orto di famiglia

Prima di tutto, che cosa ha spinto Stefano Caccavari oltre l’ovvio di una collocazione in un’azienda? Nel 2015 Stefano Caccavari, a 27 anni, mentre credeva che avrebbe realizzato i suoi sogni lontano da casa, in California con qualche progetto tra economia e informatica, assistette al rischio imminente di un disastro ambientale nel suo territorio: la costruzione di un’enorme discarica che sarebbe diventata la più grande d’Europa.

Il pericolo, però, fu sventato grazie alla tenacia di un gruppo di cittadini e professionisti che si ribellarono, ottenendo il blocco dei lavori e proprio in quel frangente, uno dei cittadini più attivi, Massimiliano Capalbo, noto difensore del territorio calabrese, chiese provocatoriamente a Stefano Caccavari che cosa stesse facendo personalmente per proteggere il suo territorio.

La provocazione stimolò in Stefano la voglia di coinvolgersi con qualcosa di concreto, partendo dall’intuizione che coltivando un territorio lo si possa anche proteggere e fu quella la leva che gli fece comprendere che avrebbe potuto realizzare qualcosa proprio a partire dai terreni di famiglia.

stefano caccavari
Stefano Caccavari

Ricorda Stefano Caccavari: “Nacque così l’Orto di famiglia, un immenso orto da far lavorare allo zio Franco, coltivatore esperto e da affittare a catanzaresi e altre persone dei dintorni che, nel fine settimana, si sarebbero recati a visitare la propria particella d’orto, per farne personalmente il raccolto. Dai primi 10 orti, affittati per lo più ad amici, medici e famiglie, presto si raggiunse la quota di 150 affittuari“.

È dalla creazione spontanea di questa comunità di persone di ogni età, accomunate dal voler ritrovare un contatto perduto con la natura e i suoi prodotti, che Stefano ottiene la sua base di sostenitori, anche su Facebook.

I canali social, incluso Whatsapp, diventano così lo strumento di comunicazione per aggiornare gli affittuari sui progressi dell’orto, raccontando anche quello che i cicli naturali insegnano, a cominciare dalla stagionalità.

Dall’interazione così attenta e attiva nasce in Stefano l’idea di produrre e vendere in loco anche il pane, con la stessa cura messa nei prodotti dell’orto, partendo cioè dalla scelta di un buon grano.

Dagli studi sul tema pane, farine, grani e dal confronto con gli anziani del luogo, a partire da sua nonna Concetta – sua mentore dell’antico e ancestrale sapere del luogo e del tempo – Stefano scopre che dal 1974 in Italia non vengono quasi più coltivati gli antichi grani locali, soppiantati da una varietà nuova, chiamata Creso, fino a quattro volte più produttiva, più resistente, di bassa statura e più proteica.

Si tratta di una piccola pianta modificata, facilmente distinguibile dai grani definiti antichi, che necessita di diserbanti, concimi e pesticidi, dotazioni chimiche in genere prodotte e commercializzate dagli stessi produttori dei semi modificati, in un regime di oligopolio.

La massificazione del grano ha anche impoverito la ricchissima biodiversità delle sementi italiane (la maggior parte dei prodotti derivati dal grano in Italia proviene oggi da coltivazioni intensive in Canada ed Est Europa), a tutto si aggiunge che i moderni mulini in acciaio bruciano i chicchi di grano con la loro velocità.

Mentalità imprenditoriale e orientamento alla tutela del territorio valori premianti

Con una mentalità imprenditoriale orientata verso il fare rete e non verso assistenzialismo e aiuti pubblici, Stefano Caccavari lancia su Facebook l’invito a sostenere il suo progetto, rivolgendosi a una comunità di 5.000 persone creata grazie ai suoi modelli partecipativi.

Mulinum

La sottoscrizione al progetto Mulinum – tuttora aperta – inizialmente ha raccolto 100 soci, oggi diventati 300, e 500.000 euro in soli 90 giorni, destinati alla nascita del primo Mulinum di San Floro, nel 2017.

Le leve e gli argomenti favorevoli sono stati, in particolare, l’esistenza di un progetto di filiera, controllata in ogni passaggio, che rilancia la coltura bio di grani antichi locali, la produzione di farine integrali macinate esclusivamente a pietra, in luoghi, i Mulinum appunto, costruiti in bioedilizia, situati in mezzo alla natura e raggiungibili facilmente dalle città, dove le farine vengono macinate a vista, dove si panifica il pane con ricette tradizionali e lievito madre, dove si possono gustare straordinarie pizze agricole e dove accadono eventi culturali, corsi di formazione e percorsi didattici.

Oggi Mulinum sta ponendo le basi per un rinascimento della coltura italiana del grano, partendo dalla ricchezza della biodiversità dei semi e delle loro proprietà che restano integre con la macinazione a pietra e la panificazione con pasta madre.

Infatti, anche le destinazioni dei nuovi Mulinum nascono spontaneamente, dall’interessamento di aziende agricole o imprenditori che diventano i capofila di questa particolare forma di sviluppo del proprio territorio, dove spesso i terreni sono lasciati incolti.

L’espansione del modello Mulinum

Mulinum è, per strategia imprenditoriale, il più grande caso italiano di crowdfunding nel settore agricolo, il cui obiettivo molto ambizioso è quello di realizzare un Mulinum in ogni regione d’Italia, poi in ogni provincia, sempre con la stessa formula, senza alcun finanziamento pubblico.

Il Mulinum San Floro è la matrice di ogni nuova struttura che, grazie a un’ormai inesauribile partecipazione di soci sostenitori, ha proiettato la sua potenzialità ben oltre i confini originari, facendone una grande operazione collettiva a base privata.

Il secondo Mulinum è stato inaugurato il 31 luglio 2022 in Toscana, nel comune di Buonconvento, in Val d’Orcia: è l’azienda agricola Castelnuovo Tancredi di Guido Venturini del Greco che conferisce al Mulinum – situato in uno degli angoli più belli d’Italia – il grano raccolto nei suoi 600 ettari bio.

L’altra realtà Mulinum, a oggi la terza, sorge a Mesagne, nel Salento, dove presto inizieranno i lavori di costruzione e dove Cosimo e Piero Campana, fratelli e proprietari della Masseria Baroni con 200 ettari bio, sono i capofila del progetto pugliese.

Sottolinea Stefano Caccavari: “In questi mesi, la rete di contatti si sta ampliando a tal punto che si sta registrando l’interesse di replicare il progetto anche oltreoceano“.

Chi aderisce al progetto non lo fa esclusivamente su considerazioni speculative, ma anche con la volontà di riscoprire le proprie origini, salvare la propria storia e il proprio territorio, coltivandolo, presidiandolo, trasformandolo in cibo buono e sano e in occasioni di scambio culturale.

Mulinum ha, infatti, anche una mission culturale, che esprime in ogni luogo in cui attecchisce, sia stringendo alleanze virtuose con i talenti del territorio, come nel caso della giovane chef stellata Caterina Ceraudo, sia come mecenate d’arte e creatore di incontri culturali, come in occasione dell’installazione dell’opera dell’artista-musicista Yuval Avital Il Giardino dei Sonagli, grazie al coinvolgimento del progetto Terzo Paradiso – Fondazione Michelangelo Pistoletto, inaugurata il 14 luglio 2019 nei sui terreni.

I saperi intergenerazionali: da nonna Concetta a Stefano

Il più noto dei pani Mulinum porta il nome di pane brunetto, realizzato con grano Senatore Cappelli integrale in purezza, mentre gli altri cereali coltivati a San Floro sono Rubeum, Maiorca, Verna, Jermano e Farro.

nonna concetta
nonna Concetta

Alla produzione del pane è affiancata quella di biscotti con ingredienti genuini e locali. Pani e biscotti, così come le confezioni di farine, sia in formato domestico che professionale, vengono venduti in loco, attraverso canali della distribuzione, ma anche online.

Importante è anche il fatto che sia d’inverno sia d’estate, con il favore della vista sui campi, Mulinum è luogo di aggregazione sociale, dove il risultato della sua filiera si trasforma in straordinarie pizze contadine dall’impasto integrale come una volta, croccante e saporito, condite con ingredienti dell’orto, formaggi e conserve ittiche locali.

Chiamata a esprimersi sul pane, nonna Concetta aveva subito esclamato: “ma questo è pane brunetto!“, riconoscendolo come fosse un vecchio amico d’infanzia.

Ed è proprio così, perché nonna Concetta ha potuto assaggiare un pane che ricalca esattamente sapore, profumo, consistenza e colore del pane della sua infanzia, che chiamavano affettuosamente brunetto – e non nero.

È qui che si crea un ponte tra nonna e nipote, due generazioni con differenze apparentemente siderali, ma in realtà unite da un comune sentire, profondo e intuitivo.

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