Dal punto di vista commerciale, il mercato italiano dei cibi fermentati è ancora piccolo, ma la traiettoria è chiaramente espansiva. Ne parliamo con Lorenzo Locatelli che, assieme a Jessica Callegaro, hanno aperto ViviFerments nei pressi di Parma
In Italia i cibi fermentati sono ancora una nicchia rispetto ad altri segmenti food, ma stanno crescendo rapidamente, soprattutto grazie a tre driver: salute intestinale, alimentazione funzionale e trend plant based.
Dal punto di vista commerciale, il mercato italiano è ancora piccolo rispetto a Stati Uniti, Corea o Germania, ma la traiettoria è chiaramente espansiva. I fermentati sono passati da prodotto da nicchia salutista a categoria lifestyle functional food.
Gli italiani che ci credono veramente se li preparano in casa, ma c’è chi li vuole acquistare a scaffale. In questo contesto si inserisce Vivi Ferments, realtà italiana – la sede è a Salsomaggiore (Parma) – specializzata nella produzione artigianale di verdure fermentate vive e non pastorizzate, nata dall’incontro tra ricerca sul cibo vivo, fermentazione naturale e divulgazione sul benessere alimentare.
L’azienda punta a recuperare la fermentazione come pratica tradizionale, reinterpretandola in chiave contemporanea: non soltanto una tecnica di conservazione, ma un approccio culturale al cibo, più consapevole e rispettoso dei tempi naturali.
“Più che creare semplicemente dei prodotti, stiamo cercando di contribuire alla diffusione di una diversa sensibilità verso il cibo“, spiegano i fondatori Jessica Callegaro e Lorenzo Locatelli.
Fermentazione spontanea e filiera biologica
Alla base della produzione di Vivi Ferments c’è la fermentazione lattica spontanea, senza l’utilizzo di starter industriali. Le verdure vengono lavorate crude, non subiscono processi di pastorizzazione e mantengono quindi una ricca presenza di batteri lattici e microrganismi vivi.
Come si legge nella brochure aziendale, le materie prime provengono da agricoltura biologica e vengono selezionate seguendo la stagionalità. Nelle preparazioni trovano spazio sale marino integrale, erbe aromatiche e spezie, elementi che contribuiscono a definire il profilo organolettico dei prodotti.
L’azienda è certificata biologica e collabora con realtà agricole che condividono attenzione alla qualità e alla vitalità del suolo. Un approccio coerente con una filosofia produttiva che privilegia tempi lenti, lavorazioni artigianali e rispetto dei processi biologici naturali.
Il valore nutrizionale del “cibo vivo”
Uno degli elementi distintivi di Vivi Ferments è proprio la scelta di non pastorizzare i prodotti. Secondo l’azienda, questo permette di mantenere intatti nutrienti e vitalità microbiologica. La fermentazione, inoltre, rende alcune sostanze nutritive più biodisponibili e favorisce la digeribilità delle verdure.
La crescente attenzione scientifica verso il microbiota intestinale ha contribuito negli ultimi anni alla diffusione dei fermentati. Nella brochure si sottolinea come bevande e alimenti fermentati siano considerati in molte culture alleati del benessere e come possano contribuire ad arricchire l’equilibrio del microbiota intestinale.
Accanto agli aspetti salutistici, però, rimane centrale la dimensione gastronomica: le verdure fermentate vengono proposte come ingredienti versatili, adatti ad accompagnare primi, secondi, insalate, panini, focacce o aperitivi, grazie al loro gusto complesso e alla caratteristica nota acidula tipica della fermentazione.
Formazione, divulgazione e mercato in crescita
I fondatori di Vivi Ferments provengono da esperienze differenti ma complementari, tra editoria, formazione e divulgazione nell’ambito della salute e dell’alimentazione. Un percorso che si è intrecciato anche con la cucina d’autore, attraverso la formazione con lo chef Pietro Leemann del ristorante Joia di Milano.
La strategia di mercato si sviluppa soprattutto attraverso negozi biologici, gastronomie specializzate, ristorazione contemporanea ed eventi dedicati al benessere. Ma per l’azienda la parte commerciale è strettamente connessa a quella culturale: raccontare cosa sia davvero un alimento fermentato, come nasce e quale esperienza possa offrire al consumatore.
Alla domanda “chi sono i vostri concorrenti?” Lorenzo Locatelli risponde: “Non ci piace usare il termine concorrenti, perché in questo momento sentiamo che stiamo contribuendo tutti insieme alla nascita e alla crescita di un mercato ancora giovane in Italia.
Ci sono realtà che stimiamo e con cui condividiamo la visione, come Orto Fermentato e Complete Organics, che hanno avuto il merito di portare attenzione sul mondo dei fermentati vegetali. Accanto a queste esistono molte realtà agricole, artigianali e ristorative che stanno esplorando la fermentazione in modi differenti, contribuendo a diffondere cultura, curiosità e nuove possibilità gastronomiche“.
