Tra i prodotti che più di ogni altro incarnano lo spirito agricolo, l’olio d’oliva occupa certamente un posto di primo piano. Considerate le origini millenarie dell’oro liquido, si fa forse fatica a immaginare che l’innovazione sia arrivata anche in uno dei settori tradizionalisti per eccellenza. E invece si parla già di frantoio 4.0
Anche i frantoi non sono più quelli di una volta e, questa volta, vale la pensa esclamare: “per fortuna“. Negli ultimi anni, infatti, ricerca ingegneristica e biotecnologica hanno ridisegnato il modo di concepire la lavorazione delle olive, spostando l’obiettivo da “estrarre olio” a “estrarlo preservando al massimo le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del prodotto“, riducendo insieme consumi, perdite e impatto ambientale.
“La qualità dell’olio non dipende soltanto dal territorio – spiega Anna Cane, scientific & public affairs director Deoleo – nasce dal dialogo tra materia prima, competenza del frantoiano e tecnologia. Di fronte alla variabilità climatica, alle nuove conoscenze scientifiche e alle attese dei consumatori, innovare significa aumentare l’efficienza estrattiva senza sacrificare profilo sensoriale e composti bioattivi dell’extra vergine.
Frantoi evoluti permettono di controllare con precisione i parametri di processo, contenere consumi di energia e acqua e favorire la valorizzazione di sottoprodotti e acque di vegetazione in un’ottica circolare“.
La gramolatura: il punto in cui si decide la qualità dell’olio
Tra tutte le fasi della produzione dell’olio extravergine di oliva, la gramolatura è probabilmente la più delicata. In questa fase la pasta di olive viene rimescolata lentamente a temperatura controllata per favorire l’aggregazione delle microgocce di olio, rendendone possibile la successiva separazione.
È un passaggio essenziale per definire resa, profilo aromatico e contenuto di sostanze antiossidanti dell’olio, ma è anche uno dei momenti più energivori del processo e quello maggiormente esposto al rischio di ossidazione quando tempi e temperature non sono ottimali.
Per questo motivo, gran parte della ricerca internazionale si concentra oggi sullo sviluppo di tecnologie che consentano di ridurre i tempi di lavorazione, diminuire i consumi energetici e preservare la qualità dell’extravergine.
Tra le soluzioni più promettenti figurano gli ultrasuoni, una tecnologia studiata da oltre quindici anni e oggi sperimentata anche su scala industriale. L’applicazione di onde ultrasoniche alla pasta di olive rompe più rapidamente le pareti cellulari del frutto, favorendo il rilascio dell’olio e dei composti bioattivi.
Ricerche pubblicate su riviste come Ultrasonics Sonochemistry, Food Chemistry e Innovative Food Science & Emerging Technologies mostrano come questa tecnica permetta di ridurre sensibilmente i tempi di gramolatura, aumentare la resa estrattiva e conservare meglio polifenoli e tocoferoli, fondamentali sia per la stabilità dell’olio sia per le sue proprietà nutrizionali.
Un’altra innovazione destinata a cambiare il settore è rappresentata dai campi elettrici pulsati (Pulsed electric field – Pef). In questo caso, brevi impulsi elettrici rendono temporaneamente permeabili le membrane cellulari delle olive (un fenomeno noto come elettroporazione), facilitando l’uscita dell’olio senza ricorrere a un incremento della temperatura.
Il vantaggio è duplice: il processo rimane realmente a freddo, come previsto dagli standard del Consiglio Oleicolo Internazionale (Coi) che ha sede a Madrid, e vengono meglio preservati aromi, composti volatili e sostanze fenoliche.
Diversi studi condotti dall’Università di Foggia, dall’Università di Perugia e da altri centri di ricerca europei hanno confermato un miglioramento della resa estrattiva senza compromettere la qualità chimica e sensoriale dell’olio.
Meno acqua, meno energia e più controllo
L’innovazione riguarda anche la fase di separazione. I decanter di ultima generazione permettono di ridurre in modo significativo il consumo di acqua di processo, migliorare la separazione tra olio, sansa e acque di vegetazione e valorizzare meglio i sottoprodotti.
Un frantoio moderno non produce soltanto un olio migliore: utilizza meno risorse, genera meno reflui e rende più efficiente l’intero ciclo produttivo.
A completare questa evoluzione c’è la digitalizzazione. Sensori, sistemi di monitoraggio in tempo reale e software di controllo consentono oggi di analizzare le caratteristiche delle olive in ingresso – maturazione, temperatura, contenuto di umidità e resa potenziale – adattando automaticamente i parametri di lavorazione.
L’obiettivo è ridurre gli sprechi, contenere i consumi energetici e garantire una qualità costante, indipendentemente dalle caratteristiche della materia prima.
Questa evoluzione tecnologica dimostra come la sostenibilità dell’olivicoltura non passi soltanto dal lavoro nei campi, ma anche dall’innovazione nei frantoi. È qui che ricerca scientifica, ingegneria alimentare e tradizione olearia stanno trovando un nuovo punto di incontro, con benefici concreti per produttori, consumatori e ambiente.
Olio di oliva: chi fa innovazione in Italia
Tra le aziende che stanno guidando tale transizione, merita una citazione la siciliana BioSpremi. Raggiunta da GreenPlanner, la Ceo Dina La Greca ha dichiarato: “riguardo all’impatto delle tecnologie emergenti sugli operatori del settore e sul cliente finale o utilizzatore degli output, sostengo sia fondamentale crescere e sviluppare coscienze ecologiche a 360°.
Oggi più che mai torna necessario ripensare al risparmio idrico ed energetico, impattando il meno possibile sulle risorse naturali, noi in BioSpremi crediamo fortemente nella produzione sostenibile dell’olio d’oliva Evo grazie alle nostre tecnologie brevettate, ottimizzando i costi energetici e riducendo del 90% l’acqua di lavorazione i nostri partner si ritengono soddisfatti dei progressi qualitativi dell’olio ottenuto e soprattutto del risparmio connesso all’utilizzo della nostra innovazione.
Ultimo, ma non meno importante l’aspetto dell’economia circolare attivata dall’utilizzo del nostro sistema, che permette di ottenere sansa asciutta e pronta da utilizzare nelle apposite caldaie in ambiente industriale e in ambiente domestico“.
La qualità dell’extravergine, in altre parole, non dipende più solo dall’origine delle olive: dipende anche da quanto la filiera sa trasformarle nel modo più corretto, efficiente e sostenibile.
Così per Carapelli, per esempio, “ricerca, formazione e ricambio generazionale sono leve decisive – chiosa Anna Cane – Dal 2018 il nostro protocollo di sostenibilità prevede attività formative e ispettive presso i frantoi fornitori e il sostegno a studi per il miglioramento quali-quantitativo“.
alla stesura dell’articolo ha collaborato Antonio Iannone
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