Una ricerca dell’Università di Firenze sui lieviti di un antico kefir del Tajikistan apre una finestra sulla biodiversità invisibile degli alimenti fermentati. Batteri e lieviti formano comunità complesse che trasformano il latte e interagiscono con il nostro microbiota. Una storia che unisce alimentazione, evoluzione e salute e che può essere letta anche attraverso la lente One Health
Siamo abituati a cercare la biodiversità nei boschi, nei prati, nelle zone umide o nelle profondità degli oceani. Molto più difficilmente pensiamo che un piccolo universo biologico possa trovarsi anche dentro un bicchiere di kefir.
Eppure, è proprio così. Il kefir è una comunità vivente nella quale convivono batteri e lieviti e dove la biodiversità microbica diventa parte integrante dell’alimento.
A ricordarcelo è una ricerca dell’Università di Firenze, pubblicata su Pnas e coordinata da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia del Dipartimento di Biologia, che ha studiato i lieviti di un kefir proveniente dalla valle dello Yaghnob, in Tajikistan, una delle regioni dalla più antica tradizione nella produzione di questo alimento fermentato.
La scoperta è interessante non soltanto per chi si occupa di nutrizione. Ci porta infatti dentro un tema molto più ampio: quanto della nostra salute dipende dalla relazione con il mondo microbico che ci circonda?
Kefir, una piccola città biologica
Per capirlo bisogna dimenticare per un momento l’idea dei microrganismi come nemici da eliminare. Dentro il kefir vive infatti una vera e propria “città” microscopica.
I suoi abitanti principali sono batteri lattici e lieviti, questi ultimi rappresentati da almeno una ventina di specie differenti. I lieviti sono funghi unicellulari capaci di utilizzare gli zuccheri e trasformarli attraverso la fermentazione, producendo, tra le altre sostanze, anidride carbonica, tracce di alcol e composti aromatici.
Ma il dato più interessante è che questi organismi non lavorano isolatamente. È la loro interazione a creare le caratteristiche dell’alimento.
Come spiega Cavalieri, batteri e lieviti partecipano alla digestione del lattosio e determinano un ambiente naturalmente acido e con un contenuto di alcol molto basso – inferiore allo 0,2% nel kefir studiato – creando condizioni sfavorevoli alla proliferazione degli agenti patogeni.
La biodiversità, dunque, non è soltanto una questione di quantità di specie. È soprattutto una rete di relazioni. Vale in una foresta e vale, su scala microscopica, in un alimento fermentato.
Il segreto nascosto nel Dna dei lieviti
Per comprendere meglio questa comunità, i ricercatori fiorentini hanno sequenziato il Dna dei lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob confrontandolo con quello di oltre mille ceppi di Saccharomyces cerevisiae, il lievito che conosciamo soprattutto per il suo ruolo nella produzione di pane, birra e vino.
Il confronto ha rivelato qualcosa di sorprendente. I lieviti provenienti dalla valle del Tajikistan si collocano alla radice dell’albero genealogico dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae provenienti da altri alimenti a base di latte fermentato e possiedono particolari attività enzimatiche.
Una capacità emerge soprattutto: riescono a utilizzare con grande efficienza il galattosio, uno degli zuccheri derivati dal latte.
Potrebbe sembrare un dettaglio biochimico. In realtà è uno degli aspetti che permette di comprendere meglio il funzionamento dell’intero ecosistema kefir.
I lieviti competono infatti per il galattosio con i lattobacilli e questa relazione contribuisce alle caratteristiche della comunità microbica. Secondo Cavalieri, tale capacità aiuta a spiegare perché un kefir ricco di microrganismi vivi possa contribuire al riequilibrio del microbiota intestinale, essere meglio tollerato da persone intolleranti al lattosio e contribuire alla diminuzione dell’infiammazione.
Dal microbiota alla One Health
Ed è qui che il kefir diventa interessante anche in una prospettiva One Health. L’approccio One Health ci invita infatti a non considerare la salute umana come un sistema isolato.
La nostra salute dipende dagli alimenti che produciamo, dagli ecosistemi in cui viviamo e dalla moltitudine di organismi – visibili e invisibili – con cui entriamo continuamente in relazione.
Il microbiota intestinale è una delle espressioni più evidenti di questa interdipendenza: siamo organismi che convivono stabilmente con immense comunità microbiche.
Gli alimenti fermentati aggiungono un altro tassello. Raccontano come gli esseri umani abbiano imparato, molto prima della microbiologia moderna, a utilizzare comunità di microrganismi per trasformare le materie prime, conservarle e modificarne caratteristiche e digeribilità. Non conoscevamo il loro Dna, ma li coltivavamo.
Una biodiversità selezionata per millenni
La ricerca fiorentina suggerisce anche una lettura affascinante dal punto di vista evolutivo. Per generazioni le popolazioni hanno conservato e tramandato le proprie colture fermentative.
Una parte del prodotto diventava l’innesco della produzione successiva e, nel tempo, le comunità microbiche si adattavano a quel particolare ambiente alimentare. Nel caso studiato dai ricercatori italiani, il latte e i suoi zuccheri hanno esercitato una pressione selettiva sui lieviti.
La fermentazione diventa così anche un pezzo di storia dell’uomo. Mentre le società modificavano le proprie tecniche di produzione e alimentazione, i microrganismi evolvevano insieme a quelle pratiche.
Non è un caso che Cavalieri sottolinei come i risultati dello studio gettino nuova luce sull’ecologia e sull’evoluzione dei lieviti parallelamente allo sviluppo delle società umane. È una forma di patrimonio biologico invisibile, costruito nel tempo dall’incontro tra natura e cultura.
Non chiamiamolo alimento miracoloso
L’interesse scientifico per il kefir non dovrebbe però trasformarsi nell’ennesima corsa al superfood. Il messaggio che arriva dalla ricerca è più interessante.
A contare non è una sostanza magica contenuta nella bevanda, ma la complessità dell’ecosistema microbico e le interazioni che si instaurano al suo interno.
Proprio per questo non tutti i prodotti chiamati kefir possono essere automaticamente considerati equivalenti: composizione microbica, vitalità dei microrganismi e modalità di fermentazione sono elementi centrali quando si studiano gli effetti biologici di questi alimenti.
La ricerca sul kefir ci riporta così a una lezione che conosciamo bene osservando gli ecosistemi naturali: la diversità conta, ma ancora di più contano le relazioni.
In un bosco avviene tra alberi, funghi, insetti, batteri e suolo. Nel nostro intestino tra migliaia di popolazioni microbiche. Nel kefir tra batteri e lieviti che da secoli trasformano il latte.
Forse la prossima frontiera della biodiversità sarà proprio imparare a proteggere e conoscere meglio anche quella che non possiamo vedere. Perché tra un ecosistema naturale, un alimento fermentato e il nostro microbiota le distanze potrebbero essere molto più piccole di quanto immaginiamo.
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