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La collezione di biodiversità microbica del Crea entra in Ecco

biodiversità microbica
Immagine da Depositphotos

La conservazione di microorganismi di interesse viticolo-enologico è iniziata negli anni ’70 ed è gestita dal gruppo di Microbiologia Enologica del Crea Viticoltura ed Enologia di Asti, che ora è stato ammesso all’European Culture Collections’ Organisation (Ecco).

La protezione degli ecosistemi e la tutela della biodiversità sono elementi fondamentali che caratterizzano l’obiettivo 15 degli Sdg, la vita sulla Terra.

Diverse sono le iniziative e i progetti in corso e in campo vitivinicolo, settore ad alto consumo di risorse naturali, gli sforzi che i produttori e i centri di ricerca stanno facendo stanno producendo risultati interessanti.

Il Crea Viticoltura ed Enologia, centro di ricerca di Asti, attivo dagli anni ’70 del secolo scorso e specializzato in progetti di conservazione e di valorizzazione della biodiversità viticola e di tecniche colturali innovative, ha raggiunto un importante traguardo: la sua collezione di organismi microbici (Crea-Cmve) è stata ammessa in Ecco (European Culture Collections’ Organisation), una delle più importanti organizzazioni internazionali che si occupano di biodiversità microbica.

La collezione conta circa 1.400 isolati (ceppi conservati come coltura pura) di lieviti e 280 isolati di batteri lattici, conservati in tripla copia a -80°C. I ceppi e i microrganismi includono sia organismi utili ai processi di produzione del vino sia ceppi che possono contaminare il vino stesso e gli ambienti di cantina.

Accanto a questi microrganismi, inoltre, di recente è stata inserita una piccola collezione di batteriofagi, i virus che attaccano i batteri lattici, responsabili di un altro tipo di fermentazione necessaria al processo di produzione del vino, la fermentazione malolattica.

All’interno del processo di produzione del vino i microrganismi enologici ricoprono un ruolo importante: come semplici lieviti, favoriscono la trasformazione degli zuccheri, contenuti nei chicchi d’uva, in alcool, attraverso il processo di fermentazione.

Come fonte di “biodiversità metabolica“, invece,  agiscono sulla qualità di un vino prodotto: grazie a determinate capacità enzimatiche presenti nei ceppi della collezione è possibile influenzare i profumi, conferire una maggiore struttura o un colore più stabile, specialmente nei vini rossi.

In questa prospettiva, la biodiversità microbica permette di andare oltre la standardizzazione legata all’utilizzo di uno o pochi microrganismi per ogni tipo di produzione enologica; grazie alla presenza di microrganismi selezionati su misura è possibile definire un’enologia di precisione di tipo “sartoriale” per ogni denominazione.

Ovviamente, l’incremento del livello qualitativo del vino risulta vincente nel momento in cui si va a integrare a pratiche in vigna attente e rispettose del tipo di vitigno e dell’ambiente pedoclimatico in cui la vite cresce e si sviluppa.

Con il nostro lavoro di raccolta nella collezione di lieviti e batteri ecotipici – dichiara Enrico Tommaso Vaudano, ricercatore del Crea Viticoltura ed Enologia e curatore della collezione Crea-Cmve – vorremmo introdurre un concetto di tipicità totale, in base al quale, accanto ai fattori viticoli, culturali e ambientali, si consideri e si utilizzi anche la microflora autoctona presente nella produzione del vino in un determinato areale, denominazione o addirittura singola azienda“.

La collezione è stata corredata con il Dna purificato estratto da tutti i ceppi e completamente riesaminata con metodi molecolari basati su analisi genetiche.

In questo modo è stato possibile discriminare, in modo oggettivo, le singole specie e, addirittura, distinguere un singolo ceppo all’interno della specie applicando metodi molto simili a quelli utilizzati dalla polizia scientifica.

Crediti immagine: Depositphotos

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Chiara Guizzetti Chiara Guizzetti: laureata in economia, lavora in Adfor come referente per l'area Internal Audit e Compliance (consulenza, formazione aziendale e universitaria). Crede nel valore dell'etica, della sostenibilità e del network tra persone e imprese. Appassionata di pilates e corsa | Linkedin
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