Il menu Sostenibile del ristorante Torre all’interno di Fondazione Prada segue la tendenza voluta da Prada, azienda che si sta impegnando molto per il rispetto della Natura.
È una cucina di alto livello quella del Ristorante Torre e non solo perché si trova al sesto e settimo piano della Torre bianca di Fondazione Prada a Milano.
Lo chef Lorenzo Lunghi è la garanzia, con le sue esperienze maturate al ristorante Gambero Rosso (due Stelle Michelin) di Emanuela e Fulvio Pierangelini a San Vincenzo (Livorno). Tra le sue proposte uovo poché con salsa al pecorino, pesce crudo e pomodoro, ma anche la milanese di vitello.
Le tipicità culinarie delle regioni italiane pervadono il menù anche in Torre e i milanesi hanno imparato velocemente a guardare in su verso questo ristorante con enorme terrazza, attratti anche dalla riqualificazione di pregio di questa area, una volta sede della distilleria Società Italiana Spiriti (risalente agli anni dieci del Novecento).
La zona è quella situata nell’area sud di Milano – siamo in via Lorenzini – dove si sta attualmente costruendo il villaggio per gli atleti delle Olimpiadi invernali 2026.
Fondazione Prada qui è arrivata con la forza propulsiva di chi riesce a dare anche un nuovo nome al quartiere che sta tra la direttrice di Corso Lodi e quella di via Ripamonti: Zona Prada. L’augurio è che sia sempre più una zona verde con tetti, pareti e – perché no – serre verticali.
Intanto, il ristorante che occupa una superficie di 215 m2 è caratterizzato – sin dal progetto di Rem Koolhaas con Chris van Duijn e Federico Pompignoli dello Studio Oma – dal contrasto tra le ampie vetrate a tutta altezza e i toni caldi del parquet, della boiserie in legno di noce e dei pannelli in canapa che rivestono le pareti.
In quest’epoca non si può sbagliare né indirizzo né vision. E anche la tendenza culinaria deve rispettare le direttive di Sostenibilità identificate da Prada (a Milano il gruppo è impegnato anche in un’attività di riforestazione con ForestaMi e ha da poco comunicato il suo contributo a favore del ripristino del Parco Nord Milano con la messa a dimora di 300 alberi adulti di 20 specie diverse).
Chef Lunghi – classe 1986 – lo ha chiaro come emerge anche da questa chiacchierata con Greenplanner.it dove spesso emerge il sottofondo legato a Slow food: “Il concetto di sostenibilità alla base del ristorante Torre è ampio e abbraccia non solo il menu in sé, ma anche il modo di operare, l’ambiente di lavoro e la gestione del tempo“.
Nella selezione delle materie prime, la priorità è data a piccoli produttori e, soprattutto, alla stagionalità dei prodotti. La sostenibilità implica il recupero di ingredienti provenienti da fonti locali, il rispetto delle materie prime e l’utilizzo di ingredienti dimenticati.
Tuttavia, ciò che fa la differenza è come questi ingredienti vengono trattati, poiché, tutti (dall’aragosta alla mela) hanno un loro valore intrinseco.
Come affrontate il tema del food waste in questo ristorante da 84 coperti?
Per quanto riguarda la tematica del food waste, il ristorante Torre si impegna a minimizzare il più possibile gli sprechi, cercando di utilizzare quasi il 100% di ogni ingrediente.
Sta a noi cuochi dare valore aggiunto a ogni componente della materia prima, come accade per esempio con la pelle della cipolla da cui è possibile ricavare degli oli, stessa cosa per gambi dei carciofi.
È difficile eliminare completamente gli sprechi, ma quando ci si trova di fronte a quantità variegate di ingredienti, si deve essere creativi per sfruttarne al massimo tutte le proprietà.
Tutti questi messaggi come li fate arrivare ai vostri clienti?
È fondamentale la sala, come trasmettono la cura di ogni dettaglio al cliente che si siede alla nostra tavola. Sul nostro menu sono presenti i singoli ingredienti che compongono il piatto e tutti noi siamo pronti a spiegare il lavoro meticoloso che si nasconde dietro ogni ricetta.
