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Alla ricerca del gusto, fra scienza e cucina

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Parte a luglio a Salsomaggiore Terme la prima scuola internazionale per la formazione dei futuri chef specializzati in Gastronomia scientifica.

Gastronomia scientifica, la corsa alla rivoluzione in cucina compie un altro passo avanti. Dopo la partenza nella vivacità intellettuale e culinaria degli anni Novanta, con la diffusione della cucina molecolare, un rallentamento vissuto anche in concomitanza con la crisi economica del 2008 e, nel 2019 il congresso di Barcellona ha sancito le pietre miliari della disciplina, con la redazione di un manifesto in dieci punti.

Ora, a Salsomaggiore Terme (PR), si svolgerà dal 18 al 22 luglio la prima scuola internazionale di Gastronomia Scientifica, promossa da Università di Parma, Università di Barcellona e il Science & Cooking World Congress.

L’iniziativa, come ha sottolineato Davide Cassi, docente di Fisica della Materia Soffice e di Fisica Gastronomica, con il seminario web Dalla cucina molecolare alla Gastronomia Scientifica, organizzato dal Master Internazionale in Tecnologia degli Alimenti dell’Università di Parma, porta in primo piano la ricerca di una integrazione spinta fra scienza e cucina, espressione di un approccio olistico e integrato fra diverse discipline.

Che si muove in parallelo all’evoluzione di apparecchi e strumenti in uso ai fornelli, professionali ma non solo e chiede a gran voce un proprio spazio nel campo della formazione dei futuri chef.

Gastronomia scientifica, alimenti belli e buoni

L’approccio innovativo fra scienza e cucina, definito dalla cucina molecolare e legato alle consistenze variabili della materia soffice (come schiume, gel, emulsioni e granulati), a metà strada fra lo stato liquido e quello solido, ha aperto a partire dagli anni Novanta una nuova visione globale degli alimenti e della loro lavorazione portando in primo piano il processo di cottura degli alimenti.

Valorizzandone le proprietà sensoriali – gustosi sì, ma anche belli da guardare – di qualità nutrizionale, il rispetto delle materie prime e la capacità di esprimere una cultura dell’alimentazione che sa confrontarsi attivamente con la tradizione, innovandola.

Il Manifesto della Gastronomia Scientifica del 2019 del resto parla chiaro, quando al punto 4 afferma che lo scopo della cucina è modificare gli alimenti per renderli più adatti all’uomo: buoni da mangiare, buoni da pensare e buoni per la salute.

La cucina molecolare non è uno stile” ha precisato Cassi, ma uno spazio di ricerca nel quale cuochi e scienziati propongono ricette e piatti elaborati sulla base della ricerca scientifica.

Un nuovo punto di vista

La cucina molecolare prima e la Gastronomia Scientifica poi, sono un nuovo modo di osservare la questione dal punto di vista di chi lavora ai fornelli attraverso un approccio globale, che porta con sé una visione che supera gli schemi della tradizione e chiama in causa un lavoro a più mani con la chimica e l’innovazione tecnologica.

Per fare un esempio, la destrutturazione degli alimenti all’interno di un processo di lavorazione permette di modificarne la struttura a parità di sapore e colore, utilizzando apparecchi e tecniche impiegati normalmente per altri usi in cucina, primo fra tutti il classico sifone.

Non a caso il percorso di ricerca ha portato con sé tre categorie di innovazioni: prima, gli ingredienti, con la scoperta di nuovi addensanti alimentari. Seconda, gli strumenti, con le tecnologie come la cottura sottovuoto, l’impiego dell’azoto liquido, il rotavapor, l’evaporatore rotante per la distillazione sottovuoto, o l’uso degli ultrasuoni per le emulsioni.

Terza, l’integrazione fra nuove tecnologie e menu tradizionali esemplificate da fritture senza olio, alimenti privi di glutine e preparazioni a base di legumi sempre più presenti sulle nostre tavole.

L’innovazione nel piatto

In futuro non sarà infrequente vedere nel piatto alimenti sferificati con alginato di sodio e cloruro di calcio, oppure prodotti attraverso processi di gelificazione, pressurizzazione, polverizzazione o raffreddamento con l’uso di azoto liquido.

Ma la strada non è semplice da percorrere perché, ha sottolineato Cassi, aprirsi a “un approccio nuovo richiede tempo. Servirebbe che la gente assaggiasse questi piatti al ristorante o a casa“.

Blog di cucina e social network come YouTube giocano un ruolo centrale per la conoscenza e la diffusione di queste tecniche, anche fra le mura domestiche. Intanto i futuri chef, ha proseguito Cassi, saranno sempre più nativi molecolari e le nuove tecniche si armonizzeranno con quelle tradizionali, a partire dall’insegnamento nelle scuole alberghiere.

L’estensione della cucina molecolare potrebbe portare anche altri vantaggi. Pietanze non solo salubri ma anche piacevoli possono influenzare positivamente le diete alimentari e il loro successo.

Così come possono rispondere a bisogni e scelte alimentari particolari, dalla cucina vegana che non utilizza latte e uova ma sfrutta le proprietà dei legumi, alla lavorazione di alimenti ad alto contenuto calorico in poco volume e massa utili per la gestione delle emergenze umanitarie, fino agli alimenti per astronauti chiamati a fare i conti con l’assenza della forza di gravità e con una consistenza che eviti la formazione di briciole.

E per convincere i dubbiosi ad assaggiare i nuovi menu? “La rivisitazione di piatti tradizionali è un avvicinamento alla cucina molecolare. La sifonata di mortadella o il gelato di parmigiano sono esempi di un cambio di texture senza aggredire i sapori” conclude Cassi.

testo a cura di Olivia Rabbi

Crediti immagine: Depositphotos

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