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Del riutilizzo virtuoso degli scarti alimentari: il progetto Ipsus

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Ottenere proteine dagli scarti di lavorazione di zucche, nocciole, uva, patata, trebbie di birra e alghe: ecco in sintesi cosa si sta studiando nei laboratori dell’Università di Parma. Ce lo racconta una ricercatrice, Maria Paciulli, in questa nuova puntata di Pink&Green

Maria Paciulli è una ricercatrice a tempo determinato di Scienze e Tecnologie Alimentari al Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma, alle prese con zucche, nocciole, uva, patata, trebbie di birra e alghe.

O meglio, la ricercatrice ha ora a che fare con gli scarti della lavorazione di questi prodotti con l’intento di ottenere proteine, di cui queste coltivazioni sono ricche anche a livello di sottoprodotti e farne così burger o formaggi.

È questo in sintesi il progetto Ipsus (che sta per Climate smart food innovation using plant and seaweed proteins from upcycled sources) che coinvolge ricercatori e ricercatrici dell’Università di Parma ma all’interno di una collaborazione con europea molto vasta (l’altro soggetto italiano coinvolto è la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma).

Finanziato con 830mila euro complessivi dalla call Susfood2 e Fosc 2021 (il team italiano avrà a disposizione un finanziamento di circa 120mila euro erogati dal Ministero Italiano delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – Mipaaf), Ipsus mostra di essere attento a quanto la call chiedeva: soluzioni innovative per sistemi alimentari resilienti, climaticamente intelligenti e sostenibili.

La Paciulli e i colleghi (Marcello Alinovi ed Emma Chiavaro dell’area di Microbiologia degli Alimenti con le docenti Elena Bancalari e Monica Gatti e Giovanni Sogari dell’Area di Economia Agroalimentare) si sono portati a casa una bella sfida che durerà tre anni di ricerca.

Vediamo come ce lo racconta direttamente Maria Paciulli in questa nuova puntata di Pink&Green.

Il progetto Ipsus prevede lo studio di metodi di estrazione delle proteine per identificare e ottimizzare le tecniche più sostenibili.

Saranno considerate la qualità nutrizionale e la sicurezza sia delle fonti vegetali sia delle proteine estratte, tenendo anche conto della bioaccessibilità e della potenziale allergenicità.

Inoltre, sarà testata l’incorporazione delle proteine recuperate in formulazioni vegetali alternative alla carne e ai prodotti lattiero-caseari su scala di laboratorio prima e su scala pilota poi, con lo sviluppo di prototipi da parte dei partner industriali.

Sarà inoltre valutata l’accettabilità funzionale e sensoriale dei prototipi insieme alle proposte ottimizzate nutrizionalmente (basso contenuto di sale/zuccheri/grassi) e con etichette pulite (meno additivi alimentari e una lista ingredienti più corta), di cui queste categorie di prodotti sono attualmente carenti.

Lo studio dei comportamenti e delle preferenze dei consumatori, oltre che dell’ambiente normativo e politico, consentirà di evidenziare i fattori trainanti e le barriere al cambiamento sostenibile, attraverso il recupero di proteine vegetali da fonti alternative.

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